工科男秘制3D紅燒肉Ver.1.0

原料

五花肉(方形,不要條形): 一斤半, 蔥: , 姜: , 味達美冰糖老抽: 約30ml, 鹽: 3-5克, 八角: , 桂皮: , 香葉: , 冰糖: 3顆

步驟

1切肉。先從白面(肥肉麵)切成2厘米寬的條形,注意不要切到底,底面要連著,

2然後翻過來,從瘦肉麵也切成2厘米寬的條形,方向與之前的刀切方向垂直,也是不切到底,底面連著。

3在瘦肉麵的刀痕里插入蔥條,

4反過來在白面的刀痕里,蔥絲的下方,插入姜條,這樣,肉蔥姜就互相嵌套住了,後面加工的時候不容易掉出來,

5然後加料酒和涼水,沒過肉的表面,白面朝下,在小鍋里浸泡20分鐘。

6汆燙。鍋里加涼水,帶著之前的料酒與蔥姜,白面朝下,煮沸。

7去掉水面的沫,將肉撈出,

8白面朝上,打開水龍頭用涼水沖至完全冷卻。換一鍋熱水,再汆燙一遍,依然白面朝下,撈出後依然要白面向上過冷水。

9燒前處理。白面向下入炒鍋,不要放油,小火將肥肉中的油慢慢靠出來。

10等白面變焦黃,靠出油也不少了的時候,轉大火,煎炸兩面至金黃色。如果反面不方便,可用勺子舀起鍋里的熱油澆到上面。

11炒糖色。這是正宗紅燒肉的一個基本步驟,但是傳統方法用糖炒比較麻煩,用味達美的冰糖老抽就可以了。將剛才的大火調成中小火,倒出鍋里的油,加入兩勺冰糖老抽,1個八角,翻動鍋里的肉,所有的表面都裹上老抽後,大火翻炒一下,炒糖色就完成了。

12燒。加入熱水,桂皮,香葉,八角等香料,大火煮沸一會兒,蓋上鍋蓋小火慢燉30分鐘。10分鐘的時候加鹽,20分鐘的時候加三塊冰糖。注意,剛加入熱水的時候是白面朝下,燉到一半時間的時候要將白面反到上面燉至結束。

13大火收汁。調大火翻炒至湯汁變濃稠,出鍋。

14收汁的時候肉就差不多散了,盛出後再用刀子將還連著的地方切開即可。

小技巧

反覆汆洗加靠油都是為了去除油膩。汆洗的時候就把蔥姜夾進肉里是為了去異味,現在的豬什麼亂七八糟的東西都喂,豬肉早就不是正味了...


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