原料

麵粉: 120克， 小蘇打: 1克， 清水: 3克， 糖漿: 80克， 花生油: 30克， 吉士粉: 10克， 蛋黃: 2個， 蛋清: 1個， 純餡: 35克/個， 夾心餡: 35克/個=25克餡包+1個鹹蛋黃

步驟

1把小蘇打融化在清水裡，即成梘水

2把梘水與糖漿、花生油攪拌均勻，表面不要出現浮油

3把麵粉篩進混合糖油里，輕輕拌均勻，揉成軟麵糰（如耳垂般軟硬即可）

4麵糰外包上保鮮膜，室溫放置，醒2小時以上。（不能放冰箱冷藏）

5餡搓成小丸子蓋上保鮮膜備用，可放冰箱冷藏十幾分鐘，硬些更好包

6將醒好的月餅皮按15克/個分好，搓圓

7包上餡料，象做湯圓那樣，搓圓。（也可將每個月餅皮分成兩半，如圖上下一蓋，再把接縫接上就行了。）這是個考驗耐心的時刻，靜下心做，一定會成功

8月餅球表面撒上麵粉，放在擠壓式月餅模中成型。這時候要注意兩手配合好，擠的時候按在模子底部的手一定不要松，否則就會從邊緣擠出來了。建議先用廢麵糰多試試感覺再上手

9烤箱170度預熱後。月餅上用小噴壺噴少許清水。如果沒有，用手指沾了水彈在表面也行。放烤箱中層烤3-5分鐘後，取出待涼

10蛋黃與蛋清打散，用刷子輕輕刷在涼了的月餅表面，不要貪多，蘸一點刷一點，否則多餘的蛋液淤在月餅上，花紋就不明顯了

11把刷好蛋液的月餅放入預熱好的烤箱170度烤3分鐘上色，取出待涼

12在涼的月餅表面再刷一層蛋液，放進170度的烤箱再烤3分鐘取出

13剛烤好的月餅很軟，不要挪動以免影響外觀。等兩三小時以上涼透了，輕輕放入密封的盒子裡，回油3天以後，就能吃啦

小技巧

月餅回油的機理： 搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經過攪拌形成了暫時的乳化體系（即該乳化體系在一定的條件下可能會解體）；月餅皮包過餡，經過烘焙後，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透，即「回油」。