原料

酵頭: ， 黑麥粉: 139g （15.3%）， 水: 111g （12.3%）， 乾酵母: 0.12小勺（小勺為5ml量勺）， 主麵糰: ， 高粉: 771g （84.7%）， 橙皮屑: 1.5個橙子的， 孜然粉: 1大勺（15ml的量勺）， 酵頭: 所有， 2個橙子榨的橙汁+水: 500g （54.9%）， 鹽: 17g （1.9%）

步驟

1混合酵頭的所有原料，揉成麵糰，加蓋，室溫下發酵2~3小時，至酵頭體積變大0.5倍，冷藏過夜。（這麼少的乾酵母很難稱量，建議把1/2小勺的乾酵母溶於50ml水中，然後只用11.5g酵母溶液，其餘的倒掉）

2第二天，把酵頭在室溫下回溫30~60分鐘。混合主麵糰中除了鹽以外的原料，浸泡20~60分鐘，加入鹽，揉至麵糰開始產生筋度。

3室溫下加蓋發酵大約2.5小時，至麵糰體積變為原來1.5~2倍大。分別在第30分鐘、第60和90分鐘時摺疊，一共3次。

4將麵糰分成三份，滾成橢圓，靜置20分鐘後光滑面向下放入發酵籃（沒有發酵籃就放在撒了乾麵粉的烘焙紙上發酵，蓋上保鮮膜以防變干）。

5二次發酵到手指按下後凹痕慢慢彈回一部分的程度，在室溫下大約需要100分鐘。

6將烤箱連烘焙石板和烤盤一起加熱到290度活著烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

7把橢圓形麵糰翻面，割包。

8往烤箱內烘焙石板下方的烤盤內澆一杯開水，關門，等蒸汽產生。開門，把麵糰連同烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內澆一杯開水，關門。將烤箱溫度降到235度，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水托盤，再烤30~35分鐘，至麵包表皮呈深色。

9外皮香脆，內部組織細密柔韌。