原料

水: 188ml， 白砂糖: 400g， 檸檬汁: 52g， 蓮子: 150克， 水（蓮子湯）: 210ml， 白糖: 110克， 麥芽糖: 45克， 花生油: 80ml或90ml， 梘水: 4克， 轉化糖漿: 105克， 花生油: 45ml， 中筋麵粉: 150克， 鹹蛋黃: 12， 白酒: 少量

步驟

1轉化糖漿的做法：（1）檸檬對半切，擠汁過濾備用。（2）在不粘鍋內加入水、白砂糖，煮沸，適當攪拌，將糖融化。（3）倒入檸檬汁，關小火熬煮，無須攪拌,約35分鐘後開始使用溫度計測溫，熬煮至115～118度、琥珀色即可裝瓶，裝瓶後應為可流動形態。常溫靜置10日以上再用，常溫可儲存1年。

2蓮蓉餡的做法：（1）蓮子煮爛加水，用破壁機打細。（2）鍋內加少量花生油，將蓮子泥入鍋翻炒，花生油分3次加入。（3）最後一次加入花生油時一併加入白糖、麥芽糖。翻炒至蓮子泥不散，用勺提起斷帶下滑即可。不宜太干也不宜太濕。（4）沒有立即使用的蓮子餡，應密封放冰箱冰凍，使用時提前回溫。

3餅皮的做法：（1）將梘水、轉化糖漿、花生油充分融合攪拌。（2）加入麵粉揉成麵糰；用保鮮膜包裹常溫醒至少2.5小時，不超過年小時。

4鹹蛋黃的處理：（1）現買的鹹蛋黃，薄薄的刷一層高度白酒，進烤箱烤5～10分鐘（無預熱10分鐘，有預熱5分鐘）。表面變色、若出油即可，不宜大量出油。（2）趁熱切半，揉勻，即每個月餅，半個蛋黃即可。

5烤制：預熱180度（溫度很重要！，可按190度預熱，開門會略降溫），表面噴水，烤15分鐘。

小技巧

1、熬煮時間根據火量不定，主要看溫度達到115～118度、琥珀色即可；可能產生漂浮物，起鍋前收取即可。