抹茶大福蛋糕卷

原料

蛋黃: 120g, 細砂糖: 80g, 蜂蜜: 30g, 低筋麵粉: 62g, 抹茶粉: 8g, 蛋白: 160g, 無鹽黃油: 15g, 牛奶: 35g, 糯米粉: 120g, 紅豆沙: 75g, 玉米澱粉: 24g, 清水: 140g, 玉米油: 32g, 淡奶油: 200g, 糖粉: 10g

步驟

1先來做抹茶蛋糕卷: ①首先將蜂蜜隔水(或微波爐)加熱至40度左右,將蜂蜜與15g細砂糖加入到蛋黃之中,用蛋抽打至糖化狀態(細砂糖融化),備用

2②將蛋白放置於無油無水的乾淨容器之中,分3次加入剩下的65g細砂糖,打至濕性發泡的狀態(大彎鉤的狀態)

3③先取一半步驟②中的蛋白霜,與步驟①中的蛋黃糊翻拌均勻

4④低筋麵粉與抹茶粉混合過篩,篩入到步驟③的混合物中,用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態

5⑤再將剩下的一半蛋白霜加入,用刮刀翻拌均勻,備用

6⑥將牛奶與無鹽黃油放於奶鍋之中,中小火加熱奶鍋,將混合物煮至即將沸騰的狀態;取1/3的液體加入到步驟⑤的混合物中,拌勻後加入剩下的液體,拌勻

7⑦將拌好的麵糊填入鋪有烘焙油紙的烤盤之中,輕震烤盤,震出較大的氣泡;烤箱預熱上下火180度,烤箱中層烘烤約13分鐘

8⑧將烤好的抹茶蛋糕體取出,端著烤盤輕輕震一下,震出多餘的熱氣,四周的油紙輕輕撕開,底部的烤紙不用撕掉。然後正面朝上精置在晾網上放涼,備用

9然後來做紅豆大福餡兒(蛋糕體烤好取出後立刻開始製作): ①首先將玉米澱粉送入微波爐中高火轉熟(或放於炒鍋中小火炒熟)

10②將玉米粉、糯米粉、清水、玉米油混合拌勻,平鋪在大盤子裡(為了受熱均勻),送入微波爐中高火打熟。因為各家微波爐功率不一樣,每30秒取出看一下並攪拌,再送回微波爐,打熟的混合物應該是粘稠的半透明狀。(也可以直接拿蒸鍋蒸)

11狀態如圖

12③在操作台與手上上撒上一些手粉(小火炒熟的玉米澱粉或是糯米粉,配方份額外),將步驟②中的大福皮放入

13④用手(擀麵杖)將大福皮整理成一個長方形面片,將紅豆沙填入其中,捏緊收口後搓成與蛋糕卷長度相同的長條,備用

14形狀如圖

15最後做鮮奶香緹: ①淡奶油從冰箱中取出,加入糖粉,打至約7-8分發(質地細膩、較軟、有光澤)

16②撕去抹茶蛋糕體下面的油紙,將蛋糕卷倒扣在一張較大的油紙之上(正卷反卷都可以,這裡是反卷,也就是蛋糕體顏色較淺的面朝外),切掉左右兩邊各2cm左右的邊,讓蛋糕體變成一個長方形。塗上打發好的奶油,在蛋糕卷中間放上紅豆大福卷

17③藉助油紙,從油紙兩邊將蛋糕卷同時提起,然後收緊兩端油紙,以「O」形卷的卷法將蛋糕卷捲起,送入冰箱冷藏定型約30分鐘

18④將冷藏好的蛋糕卷取出,用鋒利的鋸齒刀切去兩端,即可完成,口感不僅香甜,還軟軟糯糯的。你也來試試吧~

小技巧

①如果沒有微波爐,可將大福皮的混合物包上保鮮膜,冷水上鍋蒸15-20分鐘。 ②豆沙餡含水量略有不同,如果過濕,可加少許食用油炒一下,或加入一些手粉。


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