麵粉: , 芹菜: , 白菜: , 五花肉餡: , 調料:: , 花椒粉: , 蚝油: , 醬油: , 海米: , 蔥花: , 豆油: , 鹽:
1用略高於或等於體溫的溫水和面,一邊加水一邊用筷子把面攪拌成絮狀,盆底還有一點乾麵的時候就可以停止加水了,改成用手和面,揉成麵糰後,蓋保鮮膜醒至少20分鐘,醒的時間越長越好。
2醒麵糰的時候,先拌肉餡(芹菜白菜先不放),同時燒上一鍋水準備焯芹菜和白菜。拌肉餡的方法:把肉餡和蔥花放盆里,依次放入小海米、花椒粉、蚝油、醬油、鹽、豆油,攪拌均勻後放至入味。調料鹹淡要一次放夠,因為還沒菜,不要只按肉餡的量調鹹淡。
3芹菜去葉,白菜去老葉和根,等水開了以後,分別把白菜和芹菜焯水,焯水的方法都是水開後放菜,水再次開起來時將菜撈出,過涼水,切成碎丁,再剁成餡,菜餡要帶點顆粒感,不要剁成泥。剁好餡後,攥干水分,與肉餡混合拌勻。
4麵糰醒好後,在案板上撒上乾麵防粘,麵糰放案板上開始揉面,搓成條,揪成劑子,滾上乾麵,團成小圓球,壓扁,擀成麵皮。包成餃子。
5煮餃子。水開後下鍋,大火煮,雖有「悶蓋煮肉,開蓋煮皮」一說,但是芹菜餡的一直開蓋煮也沒問題,中途不需要加涼水,餃子剛漂起來時大概是六七分熟,此時餃子還是比較癟的,等餃子鼓起來就是熟了,老爸的方法是看到有細沫出現來判斷熟了。 撈出裝盤。
1.肉餡用五花肉,肥瘦相間最好; 2.海米用的是小的略微潮濕的白色扁蝦皮,不是那種紅色一粒一粒的大海米,大海米可以燉酸菜或煲湯時用; 3.芹菜餡餃子調料里不要放姜和味精,會有一股渾氣味; 4.芹菜餡餃子不怕放油,如果不小心油放多了不會有太大影響;如果吃酸菜餡,酸菜太酸了可以多加豆油,要一邊加油一邊攪拌,一點點的加。如果酸菜不太酸,就要少加豆油; 4.煮好的餃子如果沒吃完,揀開(防止粘連)用盤子或保鮮膜蓋好後放入冰箱冷藏,下頓可以煎著吃;如果是中午剩的餃子,晚上還吃的話,室溫不高可以不放冰箱,蓋上蓋(防風乾)常溫放置即可。