冷鍋魚

原料

鰱魚: , 豆瓣: , 豆豉: , 蔥姜蒜: , 各種香料: , 青紅花椒:

步驟

1冷鍋魚紅油:干辣椒用沸水泡脹後瀝水,郫縣豆瓣、泡辣椒剁成茸,泡姜切顆,姜蒜拍破, 小茴香、八角、砂仁、白扣、桂皮、山奈、丁香、當歸、梔子、肉蔻、香葉、草果、香果用石臼舂成粉,加入白酒浸泡;青花椒和紅花椒各一半加入白酒浸泡,冰糖舂成粉;

2鍋內下入菜油+雞油燒熱, 分別將郫縣豆瓣、泡辣椒、干辣椒、泡姜米下入鍋內,待水汽干後小火炒20分鐘, 下入姜蒜、大蔥、香料粉、冰糖繼續小火慢炒1個小時,晾涼後裝入密封容器內放置一星期。

3冷鍋魚:花鰱一條治凈,片成十厘米左右的稍厚的片,加入蛋清、澱粉、料酒抓勻腌制, 油酥花生搗成花生碎,

4鍋內下入菜油+雞油,燒熱後下入姜蒜、豆豉茸,炒香後倒入紅油, 下入榨菜片炒勻,辣椒粉、青花椒粉、花生碎、醪糟和料酒炒勻,摻入高湯燒沸,加鹽和 雞精調味,淋入木姜子油。先將魚骨和魚頭下入煮熟後撈出,再將魚片下入燙一分鐘關火 將魚倒入盆中,撒上蔥段和香菜

5味碟:青紅尖椒碎,榨菜碎,香菜末,蔥花, 味精,淋入原湯,撒上油酥黃豆


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