川式滷水

原料

八角: 70克, 桂皮: 25克, 小茴香: 40克, 草果: 5個, 砂仁: 35克, 南姜(既高良姜): 20克, 白豆蔻: 15克, 肉豆蔻: 5個, 羅漢果: 二個, 丁香: 3克, 排草、靈草: 各10克, 棒子骨: 2500克, 凈老母雞: 1隻, 薑片,蔥段: 各250克, 鹽: 500克, 冰糖: 300克, 糖色: 300克, 味精: 200克

步驟

1棒子骨,老母雞洗凈入沸水氽燙後放入鋼桶,加水50斤燒開,放入蔥姜小火熬1小時,撈出蔥姜繼續吊2小時,濾去料渣約得鮮湯32到36斤。

2香料入清水浸泡半小時,投入三成熱油跑一下,裝入紗布製成香料包

3鮮湯加入香料包、干辣椒1千克、花椒300克燒開後放入調料熬化即可。

小技巧

大量的干辣椒和適量的糖色是川式紅滷水必備配料,紅辣椒既為滷水注入辣度,又與糖色融合後泛出紅亮的色澤。(๑❛ᴗ❛๑)


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