原料

牛裡脊: 400g，， 油麥菜: ， 筍: ， 大蒜: ， 生薑，青蒜苗: ， 青蒜苗: ， 鹽: 1/2小勺， 清水: 5大勺， 濕澱粉: 1大勺， 干紅朝天椒，干麻椒（或花椒）: ， 生抽，白糖，食用油:

步驟

11、牛裡脊切薄片，越薄越好；        2、加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；        3、少量多次加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收；        4、至牛肉片變得飽滿有光澤；        5、 加入濕澱粉；        6、 再次抓勻，靜置15分鐘；        7、鍋中加入適量花生油，漏勺中放入干紅辣椒和花椒，待油燒至 5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥；        8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻後，切成細末，即成麻辣酥

29、油麥菜洗凈切段；        10、竹筍洗凈切段；        11、蒜苗切碎；        12、姜蒜切成末；        13、起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油；        14、下入竹筍煸炒至熟；        15、再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠；        16、盛出放在盤底；

317、再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬；        18、 加入薑末和一半蒜末，繼續小火煸炒；        19、煸炒至出紅油；        20、加入適量開水        21、加入生抽；        22、加入糖；        23、沸騰後，逐片快速下入牛肉片；        24、煮至肉片均勻變白色；

425、連同湯汁一起到在蔬菜上並 撒上適量麻辣酥；        26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；        27、鍋中再次燒熱油，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙；        28、取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到「滋滋啦啦」的聲音。

小技巧

1、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；        2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕澱粉抓勻，濕澱粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。        3、濕澱粉就是澱粉加水溶解靜置後，沉在底部的厚厚的澱粉。        4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；        5、最後澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。        6、底菜可以自己選擇，喜歡什麼就用什麼。