牛坑腩: 一斤, 白蘿蔔: 半根, 胡蘿蔔: 一根, 小蔥: 一小把, 姜: 拇指大小一塊, 郫縣豆瓣: 1tbsp, 番茄膏: 1tsp, 油潑辣子: 1tbsp, 干紅辣椒: 2個, 花椒: 1tbsp, 香葉: 2片, 小茴香: 1tsp, 陳皮: 1/3塊,拍碎, 黃冰糖: 中等大小一塊, 料酒: 3tbsp, 生抽: 5tbsp, 老抽: 1tbsp
1牛腩選肥一些的,這樣肉質豐厚可以被蘿蔔吸收,洗凈 白蘿蔔胡蘿蔔切塊。蔥切段,姜切片,備用
2干香料用熱水泡軟,重複瀝干水分 如果還有水分入鍋會飛濺,並且鍋內溫度降低,下一步炒制的時間會變長,烹飪效果打折
3牛腩整塊冷水入鍋,下一部分蔥段薑片,1tbsp料酒,小火煮快要沸騰,至血水和雜質流出,關火取出,休息一下,讓肉汁回流均勻分布,切塊 牛肉切塊時流出的汁水一會也一同倒入鍋中 整塊牛腩綽水可以最大程度保存肉的汁水並且一定要冷水入鍋,沸水入鍋外層的蛋白質快速變性變硬,血水和雜質無法流出,並且肉質老化,口感不好
4取一口炒鍋,熱鍋涼油小火下干香料炒至出香味,然後加郫縣豆瓣和番茄膏最小火慢炒至出紅油,然後加油潑辣子蔥姜炒勻,轉最大火,下牛腩翻炒均勻,表面seal住,烹入料酒生抽老抽,酒味揮發後加入冰糖和足量的水(因為這一步還沒有加蘿蔔所以水要加夠,足夠沒過牛腩和蘿蔔),大火燒開後小火再燜10分鐘 炒郫縣豆瓣油要多一點,火要小,這樣可以炒出紅油且不會糊 番茄膏和陳皮都有酸性物質,可以幫助牛腩軟化,更軟爛多汁 一定要用番茄膏,千萬不能用蕃茄醬,後面會展開講
5把剛才一整鍋食材轉移到高壓鍋里,壓30分鐘左右,然後開蓋,加入白蘿蔔和胡蘿蔔,再壓15分鐘 蘿蔔後入鍋可以保持形狀不會太軟爛以至於散開失去形狀
6最後把一整鍋都轉移到炒鍋里,試味,用生抽糖等調整味道再轉大火煮開稍微收一下汁,汁水不要收太濃稠,可以用來拌面,拌面真的太好吃了
牛肉綽水整塊冷水下鍋可以保留本身的肉汁並保持軟嫩 加入番茄膏和陳皮等同於加一點點醋的效果,但番茄膏和陳皮本身沒有醋那麼濃烈的味道,不會吃出酸味,並且還很清香,可以平衡肉的厚重油膩,酸性物質也可以讓肉更軟爛(番茄膏是tamato paste,一般是鋁製牙膏管包裝,味道就是濃縮的番茄,西餐里用的很多,加番茄膏也是我靈機一動突然想到的,試過以後覺得效果很好,絕對獨門技巧,另外千萬千萬不要用蕃茄醬或番茄沙司代替,否則一整鍋都是番茄醬味,番茄醬ketchup並不純是番茄的味道,還有很多其他添加,並不適合這道菜) 郫縣豆瓣要多油小火炒制 蘿蔔要後入鍋,煮制時間短於牛肉,這樣就不會煮爛 最後可以點綴一點香菜,更清香