黑法師馬卡龍--咖啡香草餡

原料

tpt: , 法粉: 70, 糖粉: 70, 竹碳粉: 3, 蛋白: 28, 蛋白霜: , 蛋白: 30, 細砂糖: 10, 蛋白粉: 0.5, 糖水: , 細砂糖: 60, 礦泉水: 23, 夾餡: , 牛奶: 180, 淡奶油: 80, 砂糖: 100, 香草夾: 半根, 咖啡粉: 8, 鹽: 少許, 點綴(可不加): , 彩色砂糖: 若干, 可可脆珠: 若干, 金桔醬: 若干, 焦糖醬: 若干

步驟

1tpt所有材料過篩備用,加入蛋白28,備用

2煮糖水,中小火,用小不粘鍋。夾好針式溫度計。

3糖水溫度100度開始打發蛋白,到七八分小勾即可。

4糖水118,離火,一邊緩緩加入蛋白里,一邊高速打發蛋白,高速打硬後可轉中速打細膩。打到可以拉起大鳳尾,倒三角,亮粘稠。要在手溫前打硬。

5混合tpt到膏狀,如用其他粉,可根據tpt狀態酌情調整,過稀則不全加蛋白霜,過稠則減點粉。tpt細膩無顆粒粘稠厚重的膏狀。

6蛋白霜降到手溫後,分三次加入tpt。第一次大力壓拌混合。讓蛋白霜完全包裹tpt

7第二次混合,翻拌。

8最後一次混合,J字不斷切拌,手法輕快,拌到可以飄落飄帶狀。麵糊完成。要有光澤,細膩有黏度。

9麵糊裝入裱花袋,用0.6-0.8的圓花嘴,用刮板略作整理。

10在金盤裡鋪好高溫油布,均勻擠出直徑3.5左右的麵糊。擠好後,可拍下盤底,讓麵糊均勻。

11可加些砂糖點綴,擠好後,用烤箱發酵檔晾皮,約十分鐘,不粘手後取出,預熱烤箱170度。

12預熱好烤箱,麵糊應該有軟殼,按下去有小坑可回彈。烤箱中層,上下火熱風170度,15分鐘左右,裙邊起了又落,裙邊微微發黃,飄出杏仁餅香氣,輕輕推不動,則可出爐,中間不可開箱,溫度也不要亂調。

13夾餡要提前製作,夾餡借鑑i烘焙,減半熬制,全部材料加入,用中小火慢慢熬制,後期要注意不停攪拌,視程度關火。冷藏後更粘稠,直接做夾餡。

14將完全涼透的馬卡龍配對,在其中一片上擠上咖啡香草醬,可用香橙等果醬做餡中餡,增添口感,也可點綴脆脆珠,味道會有驚喜哦。蓋上另一片,放入冰箱冷藏吸潮。24小時後是最佳賞味期。回潮後可冷凍儲存,保質期半個月左右,因餡料都是新鮮製作,及早品嘗。

小技巧

不加竹碳粉直接做原色也可以的,其他比例不變,可添加適當色粉做五顏六色。 小馬不難,只是嬌貴,學會在不同狀態調整就能好好掌握了。


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