曾經火爆全中國的輕乳酪蛋糕,在家也可以輕鬆做

原料

奶油奶酪: 125g, 無鹽黃油: 38g, 牛奶: 125g, 蛋黃: 48g, 低粉: 48g, 蛋清: 105g, 細砂糖: 56g, 塔塔粉或檸檬汁: 2g, ●出品量 1個: ●模具是7寸固底蛋糕模

步驟

1先把材料,工具準備好,烤箱預熱面火180°C底火130°C

2(這次用的是家用小烤箱,每一台溫度都不一樣,請自行調節更改。)

3建議用固定模具,如果用活底模必須要在底部包一層錫紙,因為等下要隔水烘烤,固底模不會漏水,出品效果比較好。模具四周要先刷一層融化的黃油,防沾,底部墊一張油紙備用。

4奶油奶酪先隔水加熱軟化(奶油芝士,奶油奶酪,奶油乾酪,奶油起司,Creem cheess是同一種東西的不同叫法,平時只能放冰箱冷藏保存,開封過後儘量一周內用完。)融化時注意不要過多攪拌,感覺變軟後用打蛋抽快速將奶油奶酪打散,攪拌至光滑細膩無顆粒狀。

5融化時注意不要過多攪拌,感覺變軟後用打蛋抽快速將奶油奶酪打散,攪拌至光滑細膩無顆粒狀。

6加入蛋黃攪拌均勻。(如果做的量比較大,可以分次加入攪拌。)這一步也可以加少許檸檬汁,可以讓蛋糕更清香不膩。這一步也可以加少許檸檬汁,可以讓蛋糕更清香不膩。

7黃油牛奶隔水加熱至完全融化,溫度控制在50度左右。分次加入上一步的奶油奶酪裡面,攪拌均勻。

8這裡注意麵糊溫度不要太高,如果太燙的話,就不能馬上加入麵粉,否則澱粉糊化,麵糊變得太過粘稠,嚴重影響蛋糕品質。所以在不燙手的溫度下加入低粉,攪拌均勻,不要過度攪拌,防止麵糊起筋,使蛋糕口感細膩欠佳。

9用篩子過濾一下,可以使蛋糕更細膩,動作要快,防止麵糊變冷。

10蛋清加糖塔塔粉打到6成發,濕性發泡,蛋清最好是冷藏低溫的,蛋清,糖,塔塔粉一起全部加入打發(這樣蛋白不會打發的太松發,那樣對蛋糕組織不利,且蛋糕出爐後易回縮),輕乳酪很重要的一點就是判斷打發的蛋清狀態,這一步很重要。

11先拿1/3蛋白霜跟奶酪麵糊拌勻,用刮刀採用切拌的方法,大致拌勻後再倒回剩下的蛋白霜中繼續用切拌法拌勻。(有做過戚風蛋糕的都會懂。)放入模具後輕震幾下,去掉麵糊中較大的氣泡,深烤盤中倒入適量水,(本次用的是28*28cm的烤盤,倒入大約800克冷水)放入蛋糕模,進爐。這一步麵糊以表面不會出現很多大氣泡為好,且麵糊不會太濃稠,麵糊入模後不會凹凸不平。表面細膩光滑。說明蛋白打發程度比較合適。如果要在表面做些花紋,可以取少許麵糊加一些可可粉攪拌均勻,裝入裱花袋擠出,用牙籤劃出紋路即可。

12進爐先烤約15分鐘待表皮上色,面火降為130度,底火不變,關上爐門繼續再烤約40分鐘,用手按壓糕體中間有彈性時即可出爐。(先用比較高的面火讓蛋糕上色,後期低溫烘焙,蛋糕才不會裂開且漂亮,從而保證蛋糕組織細膩,不回縮。注意烤熟後應及時出爐,不然蛋糕出爐後易收縮。烤輕乳酪蛋糕溫度很重要,每一台烤箱都不太一樣,大家可以多試驗幾次,找出適合自己烤箱的溫度。)出爐後模具不燙手時即可儘快脫模,並刷一層鏡面果膠,否則表面易皺縮,蛋糕美感大打折扣。(如果是自己吃,可以不刷。刷上去放展示櫃看起來也比較亮更有食慾。)完全冷卻後,放入冰箱冷藏一段時間後再食用風味較佳,且冷藏後蛋糕組織會更細膩。

13拍照技術比較渣,大夥湊合著看。O(∩_∩)O

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小技巧

輕乳酪蛋糕容易出現的問題是:  縮腰、開裂、布丁層等等,請一定注意以下幾點,認真細心,一定能做出完美的乳酪蛋糕。   縮腰問題:模具最好能使用固底模,因為活底模具即使包了錫紙,也會發生意外進水的情況,不沾的固底模是最好的選擇,使用前底部墊油紙,四壁刷黃油防粘。這點很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才會自如地漲高和回落,不至於哪裡沾住了,形成扭曲的側面。 表面開裂問題:一方面要嚴格控制烘烤溫度和時間,找准自己烤箱的脾性,可以多試驗幾次。溫度過高容易使蛋糕開裂。蛋白打發的程度也非常重要,幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打發到濕性發泡,這是蛋糕表面不開裂的重要因素。 * 解決布丁層的問題:出現布丁層,最可能的原因就是消泡,在最後一個步驟,蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中,手法要輕柔快速,不能以劃圈的手法,應該是切拌,以刮刀從底部翻起,橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法,左手轉動盆子,配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作,直至混合均勻。


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