巴黎風泡芙

原料

低筋麵粉: 90g, 鮮奶油: 120g, 牛奶: 465g, 水: 65g, 黃油: 100g, 鹽: 2g, 白砂糖: 140g, 全蛋: 130g, 杏仁丁: 65g, 塗抹用全蛋: 50g, 香草豆莢: 一根, 蛋黃: 95g, 玉米澱粉: 18g

步驟

1泡芙皮:牛奶65g;水65g;黃油60g;鹽2g;白砂糖3g;低筋麵粉72g;全蛋130g;杏仁丁65g;白砂糖40g;塗抹用全蛋50g。卡仕達醬:牛奶400g;香草豆莢一根;蛋黃95g;白砂糖100g;低筋麵粉18g;玉米澱粉18g;黃油40g。調味卡仕達醬:卡仕達醬全部量,鮮奶油120g。準備工作:黃油室溫軟化備用;雞蛋室溫回暖備用;低粉過篩三次備用

2卡仕達醬做法

3將蛋黃和白砂糖攪拌均勻;(只要蛋黃和砂糖融合即可)

4加入過篩的粉類,攪拌至看不到乾粉即可

5在鍋中加入牛奶和香草豆莢的籽,中火煮沸即可,取1/3的量加入到2中,用打蛋器充分攪拌均勻

6將3的混合好的麵糊全部倒入鍋中,開大火用打蛋器迅速混合均勻,要不斷的攪拌,一直混合到沸騰,出現光澤且華潤即可

7加入黃油,快速攪拌均勻

8攤在盤中,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用

9泡芙做法

10將牛奶、水、黃油、鹽、白砂糖放入鍋中,中火加熱,用木刮刀攪拌至黃油融化,加熱到沸騰就熄火;(在這一步加入的黃油要室溫回軟的,這樣就可以避免液體沸騰了,但是黃油還沒有融化,加熱的時候要適當調整火候,沸騰後馬上關火)

11將過篩後的低粉一口氣加入到1中,迅速攪拌均勻,攪拌至看不到乾粉,直到麵糊變得光滑

12當整個麵糊都變成麵糰狀,再次開中火,攪拌均勻

13混合1-2分鐘,當麵糰變得光滑,麵糰不會和鍋沾粘的時候就離火

14將4的麵糰放到盆中,先加入1/4的蛋液,用橡皮刮刀迅速混合均勻;(第一次開始加蛋液的時候要多加點兒,如果太少,蛋液會被麵糰的餘熱弄熟)

15等到麵糰變得華潤後,就將剩下的蛋液,一點兒一點兒的加入到麵糰中,每加一次都要充分攪拌均勻,直至麵糰的軟硬度,是舀起麵糊時可以慢慢流下,在橡皮刮刀上形成倒三角的狀態即可;(這一步一定要一點兒一點兒的加入到面圖案中,如果麵糰太軟,是無法調整的,所以不能一次加入太多的蛋液。如果麵糰的狀態達到所需的狀態時,即使還有剩下的蛋液也不能使用了,反之,如果全部蛋液都加進去還不夠的時候,就需要再打散一個雞蛋加入)

16將1cm的裱花嘴兒套到裱花袋中,裝上面糊,擠在烤盤中,擠出越2cm的高度

17用刷子刷上蛋液,趁蛋液還沒有干之前撒上杏仁丁

18在麵糊中間撒上白砂糖

19放入到已經預熱到200°的烤箱內,降低溫度到180°烤30分鐘,再繼續降低到160°烤20分鐘,等表面和側面的裂縫處都出現烤色就完成了。(直到烤好之前都不能打開烤箱)

20泡芙內餡兒調味卡仕達醬做法

21將做好的卡仕達醬取出

22將鮮奶油加入打發

23將卡仕達醬用刮刀混合到出現光滑潤滑

24加入打發的鮮奶油,用橡皮刮刀攪拌均勻

25開始組合

26在泡芙底部戳個洞,擠入調味卡仕達醬

27做好的泡芙要馬上底部朝下放置,如果倒放了,卡仕達醬的水分就會跑到泡芙皮上了,就會變的不酥了


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