天然酵母南瓜蔓越莓吐司

原料

高筋麵粉: 200G, 老面: 80G, 黃油(無鹽)25G(原書20G): , 牛奶: 80ML(原書85ML), 蜂蜜: 2大匙(原書1 1/2大匙), 鹽: 1/2小匙, 南瓜: 150G(原書100G), 蔓越莓干: 50G(原書沒有,我就是隨手抓了一把)

步驟

1南瓜去皮,切塊,蒸熟晾涼備用。

2將除黃油外的其他材料放入攪拌盆中,用刮板切拌,揉成團。

3將麵糰移到案板上,揉壓至擴展階段(麵糰光滑,不粘案板,能撕出大片的厚膜)

4加入黃油,繼續揉壓,摔打,直至完全階段,加入蔓越莓干,揉勻。

5將麵糰滾圓,放入密封容器,置於溫暖處發酵至3-4倍;或者將麵糰放進冰箱,低溫發酵一夜,麵糰膨大至3-4倍。

6切割、滾圓,鬆弛十分鐘。整形,入模,進行最後發酵。

7最後發酵至2倍大。

8烤箱190度,預熱10分鐘。

9入烤箱前在發酵完成的麵糰表面噴水;190度,烤箱最低層,40分鐘。

小技巧

1.液體用量:牛奶要分次慢慢加,根據南瓜泥的濕度進行調節,不要一次全加進去; 2.發酵溫度:天然酵母發酵速度比速發酵母慢,但是貴在穩定,不太容易發過頭。基礎發酵(首次發酵)的時候,因為揉完麵糰都已經晚上8點了,室溫發酵了一個小時就丟到冰箱冷藏,第二天早晨已經膨大到了3倍左右;白天有事,又在冰箱存放了12個小時,到晚上6點拿出來,室溫放置了一個小時,才開始切割整形,低溫發酵了20多個小時,並沒有變酸或有任何發酵過度的現象; 3.最後發酵:最後發酵階段同一杯熱水一起放在泡沫箱裡,大約兩個小時,發至8分滿,最後烤完的麵包並沒有形成特別高的蘑菇頭,只是稍微高出土司模一丟丟,不知道是因為最後發酵不到位還是麵糰筋度不夠的原因。 4.成品:有沉底,不知道神馬原因。


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