養生蘿蔔糕(菜頭糕)

簡介

老一輩的潮州人很講究好意頭, 過年過節的時候都喜歡做上一道菜頭糕(潮州人稱蘿蔔為菜頭), 取個好彩頭,曰『彩頭高』。 邱媽咪喜歡自己磨米漿製作糕點,為了避免家人吃下一堆的防腐劑。還有用自己磨的米漿製作出來的糕點,口感是現成粘米粉製作媲比不上的, 這可能是和米的品質有關吧!

原料

A.主料: 白蘿蔔-1000g 大米(選用黏性低的大米,別用香米或逢萊米)– 250g/或粘米粉250g 水 – 400g 澄粉(小麥澱粉)-50g 樹薯粉或玉米澱粉 - 25g B. 配料(分量隨意):臘肉切細粒,臘腸切細粒,蝦米末,香菇末 C. 調味料: 鹽1+1/2茶匙或適量, 糖2茶匙, 胡椒粉適量, 麻油適量(隨意)

步驟

【製作粉漿】: 1、把白米洗凈後用350g的涼水浸泡6小時。 2、把米及浸泡用水一起放入攪拌杯內打成米漿。 3、把米漿倒入大碗內, 加入澄粉及樹薯粉攪拌均勻,再加入1茶匙細砂糖及1/2茶匙的食鹽,拌勻待用。如果自接用粘米粉就把乾粉全部拌均再加入400g的涼水調開即可) 【做法】: 1、把白蘿蔔洗凈削皮後刨成粗絲,刨絲時蘿蔔絲會滲出水,也可以加入一半的糖及鹽拌一拌讓蘿蔔滲出水,記得別擠壓蘿蔔絲。滲出的蘿蔔水別丟棄,留起待用。(圖1-1) 2、在炒鍋里燒熱3湯匙的油,依順序先下臘肉煎出油,再下臘腸煎出油, 再下蝦米末爆香,最後下香菇末炒香, 把配料盛起待用(圖1-2,1-3)。 3、把蘿蔔絲倒入熱鍋內加1茶匙的糖及1茶匙的鹽翻炒至蘿蔔變軟,倒入蘿蔔水煮沸, 蓋起轉小火燜煮10分鐘左右。(圖1-4) 4、10分鐘後開蓋,這是蘿蔔已經變透明了,拌入已經爆香的配料, 撒些胡椒粉拌勻,熄火。 5、把米漿稍微拌一拌, 然後慢慢倒入熱鍋里的蘿蔔絲混合料中, 一面倒入米漿一面迅速攪拌均勻。 這時候米漿遇熱就會變得濃稠。(圖1-5) 6、把拌好半熟的混合料裝入預先搽了食油可蒸煮的容器內, 再用個背後塗了油的湯匙或刮匙把凹凸不平的糕面推抹平滑。(圖1-6) 7、把容器放入已經上汽的蒸籠內,中大火蒸60分鐘以上。糕蒸的越久就會越Q,不會黏牙,所以老一輩的人一般蒸糕都會蒸兩個小時以上,潮州人稱為"耗火"。 要確定蘿蔔糕蒸熟了沒, 只需用竹籤插入糕中間, 拉出來後嘗嘗沒有沒粉粉的口感即可。 (如果蒸2個小時肯定熟的,這一步可以省起來了。)(如果你不是用竹蒸籠,而你的金屬或玻璃蒸籠蓋會滴水的話, 建議用個金屬盤或蓋子把蘿蔔糕蓋起才蒸, 避免糕面坐水糊爛)。 8、60分鐘後, 用根筷子插入蘿蔔糕中間最高的部位再拉出, 嘗一嘗筷子底部所蘸黏的蘿蔔糕是否還有粉粉的口感, 如果已經糯滑了那代表糕已經熟了。 9、蓋起再蒸5分鐘後熄火, 燜10分鐘後才開蓋取出。(圖1-7) 10、要切片再來煎成金黃的蘿蔔糕必須等攤涼後才切片,不然會太軟。 11、建議最好放在保鮮盒內密封收在冰箱裡隔夜才切片煎,口感才會比較好。(圖1-8) 12、也有人喜歡蒸後馬上吃, 那就建議分裝成個人份的小盅, 蒸好後用湯匙挖著吃。 13、可以準備一些干炒蘿蔔乾(甜菜脯),紅蔥酥,芹菜末,紅椒末及蔥花撒在煎至金黃的蘿蔔糕上上, 做出一道賞心悅目,秀色可餐的一道充滿色彩的點心。(圖2) 推薦另外的一個養生五香糙米芋頭糕(原創) 食譜。

小技巧

  1. 要更養生, 可以選擇用有機種植糙米自磨米漿來用。 但是水量要稍微增加一至兩成。 2. 水量可以跟隨自己對蘿蔔糕的口感硬度增減,自己多試驗幾次,找出自己認為最完美的比例。 建議量少試作,半份就好。還有蘿蔔的含水量不一,有一種原生種瘦瘦小小的蘿蔔,味濃水分小,刨絲時沒有滲出水, 那麼燜煮時就要加半杯的水補充水分。 3. 所用粘米粉對澱粉(澄粉+樹薯粉)的比例越高, 糕體就會越硬實。 反之則越糯軟。有的人全部用米粉, 不加澱粉。 有的人則米粉9份(290g)對澱粉1份(35g)的比例。 4. 你可以試驗加些糯米粉取代澱粉,或用麵粉取代樹薯粉或取代全部的澱粉,試試不同的口感,找出你及家人最喜愛的口感,因為口感是很個人的。 5. 如果你有個功率大的粉碎機, 可以把米自接粉碎成面, 過細目篩子後加入澱粉拌勻, 再加涼水調開備用。 6. 邱媽咪不建議用太多的配料導致喧賓奪主, 搶了蘿蔔的味道。 做出的糕變成了腊味糕而不是蘿蔔糕了。

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