百香果慕斯蛋糕

原料

低粉: 20克, 杏仁粉: 60克, 全蛋液: 75克, 糖粉: 60克, 蛋白: 60克, 細砂糖: 15克, 鹽: 少許, 黃油: 10克(融化), 巧克力醬: 適量, 百香果汁: 165ml(慕斯), 義大利蛋白霜: (水20克、砂糖66克、蛋白36克), 打發的淡奶油: 115克, 白蘭地: 15ml, 吉利丁片: 12克, 百香果汁: 50ml(淋面), 水: 50ml, 細砂糖: 20克, 魚膠粉: 5克, 藍莓: , 糖水櫻桃: 適量

步驟

1杏仁粉、糖粉、低粉混合過篩兩次備用,將全蛋液隔熱水打發,至濃稠

2蛋白加鹽打至粗泡,加糖打至中性發泡

3取1/2蛋白霜與全蛋糊混合翻拌均勻

4加入提前過篩好的粉類,輕輕撈拌均勻

5加入剩餘蛋白霜混合翻拌均勻

6取一勺麵糊,與融化黃油混合均勻

7倒回麵糊中,拌勻

8倒入鋪油布的烤盤中,抹平,振幾下大泡,用巧克力醬畫出線條狀

9烤箱預熱220度烤10分鐘左右,取出後晾涼,撕去油布,切去不平整的圍邊,蓋上保鮮膜備用

10百香果對半切開,取其果肉,放入攪拌機種攪打至汁

11過濾,濾掉多餘的籽。吉利丁片隔冰水軟化後瀝干水分備用

12將百香果汁隔熱水加熱,放入瀝干水分的吉利丁片,混合至溶化

13隔冰水晾涼備用

14淡奶油稍打發備用

15製作義大利蛋白霜

16將晾涼的百香果汁中加入一大勺白蘭地,混合

17百香果汁少量多次的與義大利蛋白霜混合,並翻拌均勻

18在與打發的淡奶油混合拌勻

19將製作好的杏仁海綿蛋糕,切成數片2cm*4.5cm*模具周長的長條三角形,並用模具壓出直徑4.5m的圓形做蛋糕底部。水滴形直接切割出直徑4.5cm的長方形即可

20放入模具中,備用

21倒入模具一半的百香果慕斯,加入洗凈並擦乾水分的藍莓和糖水櫻桃,再倒入剩餘的慕斯入模具,留0.5cm的空隙,冷藏至凝固

22將百香果淋面中的材料混合,小火煮至糖化

23隔冰水晾涼

24倒在慕斯表面冷藏至凝固

小技巧

餅底Tips: 全蛋液打至提起打蛋器有厚重的蛋糊滴落,並數秒後才會消失即可。 我用的市售現成的巧克力醬,將其放裱花袋中,剪一個小小的口擠在蛋糕糊的表面。 烘烤溫度依據個人烤箱而定,插入牙籤取出後沒有黏糊糊的東西即可。 慕斯Tips: 百香果連籽一起攪打,然後再一次過濾,以得到更多且口感更好的百香果汁。 義大利蛋白霜做法參考這裡 百香果汁要降溫到20℃以下再與義大利蛋白霜混合。 淡奶油打至稍發,還有些流動的狀態即可。 淋面Tips: 海綿蛋糕具體的切法還要以各自模具的形狀而定。 *最後可以在表面擺放些水果裝飾即可。


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