紅豆沙饅頭卷(壓面機系列)

簡介

不用搓,不用揉, 邱媽咪示範用調理機及壓面機做表面幼滑細膩的紅豆沙饅頭卷。 食物調理機及壓面機, 如果用法的當, 確實是個廚房裡的好幫手。 使用食物調理機唯一的缺點,就是機器升溫快, 所以需要用到冰水以克服這個缺點。。。。。

原料

  1. 自製紅豆沙一份。 2. 如果想要比較有嚼勁的口感, 建議您用老面發酵法: A.先把材料分成2部分: 1.老面: 包粉/低筋麵粉 - 200g 糖 - 2茶匙 水 - 100g 即溶酵母 - 1.5茶匙 3. 甜麵糰 1. 包粉/低筋麵粉 - 150g 2. 澄粉/玉米澱粉 - 50g 4. 豬油/白油/玉米油 - 20g 5. 糖 - 50~70g 6. 鹽 - 半茶匙 7. 發粉 - 1.5茶匙(不用也可以,發粉的作用是防止塌面) 8. 水 - 30~50g(先加一半,後面太乾的話再慢慢加)

步驟

(I) 製作麵糰: A. 老面做法/Starter Dough: 1. 在一個攪拌盆內,先把第一次發酵麵糰(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入100cc的溫水中. 2. 放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫). 3. 再加入全部製作老面的低筋麵粉 4. 揉成均勻的團,蓋好讓麵糰處於30度C的溫度下發酵4~6小時 5. 發酵六小時後的麵糰,有濃郁酒香味。 B. 甜麵糰/Sweet Dough: 1)1。先把 1茶匙的發粉加入玉米粉粉及低筋麵粉過篩待用 2) 接著把(B)材料的細砂糖, 水,油等材料加入已經發酵了4~6小時的(A)麵糰中 ,搓揉至糖溶解。 (怕前頭第一次發酵的酵母發酵久了後面沒勁,可以在所用的水裡先溶半茶匙的酵母,再加入麵糰內, 沖後勁,甜麵糰會發酵的比較好) 3) 最後加入篩過的(1)乾粉類,仔細揉10分鐘至光亮不黏手(如果是用壓面機壓成面片,只需揉8至10分鐘就可以了,待會過了幾遍壓面機, 面片就會很幼滑了。 如果使用擀麵棍的話, 麵糰就得揉20分鐘左右至光滑細膩).然後將麵糰滾圓,蓋起鬆弛醒發15分鐘,才繼續整形的動作。 如有食物調理機,可參考用食物調理機做包子皮(原創)做法來攪打麵糰。 (II) 製作豆沙饅頭卷 (圖2) 1. 把第二次發酵好的麵糰分成4團, 搽些麵粉,用壓面機最大的厚度壓五至六遍成光滑的面片,每壓一遍後把面片對摺再重複壓面的動作(圖2-1)。 2.把面片上的麵粉刷掉,然後均勻的塗一層豆沙,面片的四周留剩下1.5cm的邊,不塗搽豆沙(圖2-2). 3. 接著做緊密捲起的動作,從長方形面片的短邊捲起(圖2-3), 麵皮尾端塗一層水比較好黏合。把捏緊的接口朝下,然後滾動面棍,儘量搓成圓徑一致的面棍。放置鬆弛10分鐘後,每根面棍切成2份或3份饅頭。面棍子兩端切下來不平整的麵糰別丟棄,用來做花捲。 4. 把整形好的饅頭排放在蒸籠內(圖2-4), 蓋起做最後發酵40~60分鐘左右至超過雙倍大。 5. 建議大家採用兩段蒸法來製作饅頭, 成功率是九成九。方法:把水燒開後, 把饅頭上籠用小火蒸10分鐘讓饅頭髮起定型, 然後把蒸籠離鍋, 打開蓋子讓熱氣及水汽散一散2分鐘,這時的饅頭是半熟的,所以表面顏色暗淡。 過後再上鍋用中大火蒸5~8分鐘,如果饅頭比較大, 最好可以蒸10分鐘至饅頭表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現象。 沒有壓面機, 就動用萬能的擀麵棍!請參考:鬆軟紫薯饅頭(自接發酵法 + 不皺皮的兩段蒸法) 供你參考,希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

小技巧

  1. 沒時間自己做豆沙,可以到材料行買現成的紅豆沙,綠豆沙或棗泥來製作饅頭卷。 2. 自己製作健康紅豆沙 ( 製作健康紅豆沙 ),低脂低糖, 比較健康 最後,這裡補充一下,如果你家正好有麵包機, 那就再好不過了, 利用麵包機的揉麵糰功能來代勞揉麵糰的功夫。因為每個款式的麵包機功率不一樣, 再加上麵糰的大小, 所以要判斷需要經過多少遍的揉麵糰的工序。辦法如下: 1. 經過麵包機一遍的揉麵糰工序後, 不要等發酵, 馬上目測麵糰的表面是不是很幼滑, 如果麵糰表面是幼滑的話, 那麼就把它滾圓,接著下一個蓋起發酵的流程。 2. 如果麵糰的表面是粗糙的話,關掉麵包機的電源,然後開電重新啟動揉麵糰的功能,讓麵糰揉多一回合,或是半回合就夠了(目測,搓揉半途後麵糰幼滑的話,就行了。 不必一定得完成第二個回合),接下來就把麵糰滾圓,進入發酵的程序了

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