低溫烘烤的軟綿綿戚風蛋糕

原料

牛奶或水: 40g, 玉米油: 35g, 低筋麵粉: 50-60g, 蛋黃: 50g(大約三個中等大小雞蛋), 蛋白: 80g, 幼砂糖: 50-55g, 蛋白粉: 1g(可省略), 玉米澱粉: 3g-5g(可省略)

步驟

1蛋白蛋黃分離,事先將蛋白冷凍10到15分鐘(邊緣有冰渣即可)

2牛奶加入玉米油用蛋抽畫一字讓其看不見油點,液體融為一體 有點稠感。

3往步驟1里篩入低筋麵粉,同樣用蛋抽畫一字輕柔的攪拌到無乾粉即可。

4在放入蛋黃在混合好的麵糊里用蛋抽畫一字輕柔攪勻至順滑狀態。

5拿出冷凍蛋白,天氣太熱可加入1g蛋白粉幫助穩定打發蛋白。

6打蛋器開高速,蛋白打到魚眼泡時加入第一次砂糖。

7繼續高速攪打蛋白,待蛋白變得綿綢時,加入第二次砂糖。

8待蛋白出現清晰紋路時,加入最後一次砂糖。攪打兩三圈後換成中低速。

9慢慢轉圈攪打蛋白至其開始出現「抱團」狀態,打蛋器換成最低速,懸空慢慢從中間攪打到外圈。停下打蛋器,拿高蛋白看是否還有流動性,待蛋白倒扣不流動,再用低速從裡到外整理一下小氣泡即可(大約30秒)

10打好先加入三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中微微翻拌(不用完全翻拌均勻)

11再倒回剩餘的蛋白霜里輕柔的徹底抄底翻拌均勻。

12從20cm高處把麵糊倒入模具。不需要震模,稍微左右搖晃均勻即可,如表面有明顯氣泡用刮刀戳掉即可。120度上下火先烤30分鐘後轉為150度上下火烤20-25分鐘左右即可(按照自家烤箱溫度調整)

13出爐後輕微震兩下馬上倒扣在晾架上至冷卻。

14如果使用中空模的話,脫模方式我會採用小刀來緊貼著蛋糕壁,然後緩慢的移動小刀,如果小刀在移動過程中卡住了也許可能刮到了蛋糕,把刀取出來重新插入再次慢慢移動,這樣基本上不會刮到蛋糕。

15最後如何裝飾就看個人喜好啦。

小技巧

1.蛋白霜無需打的非常硬,我的判斷方法是把打好的蛋白霜盆倒扣,如果蛋白沒有流動性後再低速攪打30秒即可。 2.天氣太熱時,我會加入蛋白粉來讓其更好打發。 3.遇到打的很粗糙的蛋白時,加完砂糖後加入加入玉米澱粉也是解決其蛋白粗糙的好辦法,同時也增強其的膨脹度。 4.低粉我寫了50-60g的原因是麵粉牌子不同吸水性也不同,如果用美枚,我只會用到50g麵粉。因為其吸水性非常強。 5.我使用的方法是輕柔且快速抄底翻拌。 一是為了讓戚風一直保持柔軟感。 二是用力的翻拌對新手來說很容易導致蛋白消泡。


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