手撕的甜蜜~奶油奶酪吐司(百分之70冷藏中種)

原料

(中種)高筋粉: 175克, 水: 100克, 乾酵母: 2克, 鹽: 2克, 奶粉: 5克, (主麵糰)高筋粉: 75克, 糖: 40克, 鹽: 1克, 奶粉: 10~15克, 奶油奶酪(鐵塔): 40~45克, 水: 20克, 橄欖油(可換黃油12到15克): 10克, 乾酵母: 1克

步驟

1混合中種原料,揉成光滑麵糰,冷藏17到72小時。我是麵包機揉面15分鐘,入6度冰箱冷藏了28小時左右。中種撕小塊,和主麵糰揉到擴展,加入橄欖油揉到完全,鬆弛30分鐘。我是麵包機揉面5分鐘,加入橄欖油,設定麵糰麵包程序,程序提前10分鐘取出。

2取出麵糰,用手輕壓排氣,平均分割3份,滾圓鬆弛15分鐘。

3擀成橢圓形。

4翻面後輕輕捲起,繼續鬆弛15分鐘。

5二次擀卷,壓薄底邊,卷2.5圈最好,不要超過3個圈。

6排入吐司模,入溫暖濕潤處發酵到8分滿。

7入預熱180度烤箱下層上下火烤35分鐘。火力及時間請根據自己烤箱調節。

8出爐立即脫模,放烤架晾涼,涼後密封保存。

9吐司炒雞鬆軟。

10第二次烤的

小技巧

冷藏發酵的麵糰一般不會發很大,頂多1.5到2倍。中種冷藏不要超過72小時,會發酸。麵粉吸水性不同,主麵糰水量請自己增減,這個麵糰一開始比較濕粘,似乎比較難成團,但是揉面10分鐘後就會變得很光滑,最後是柔軟略粘的麵糰,操作需抹油。吐司暫時不吃可以冷凍保存,切忌冷藏,會加速組織老化,影響口感。 喜歡奶味更濃郁的,橄欖油可用黃油替換。 水量請根據自己麵粉以及天氣情況適當增減,不同麵粉吸水性不同,冬天請適當增加水分。


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