藤椒泡菜汁淋鳜鱼──《鱼儿厨房》2018年夜饭

原料

鳜鱼: 一条(约600g), 鲜藤椒: 50g, 韩式泡菜汁: 150ml, 鱼露: 10ml, 黄酒: 10ml, 鸡蛋清: 1个, 植物油: 300ml, 生姜10g: 10g, 香菜: 1根, 淀粉、盐: 适量

步骤

1主料:鳜鱼:一条(约600g)配料:*鲜藤椒50g ,韩式泡菜汁150ml,鱼露10ml,黄酒10ml,鸡蛋清1个,植物油300ml,生姜10g,香菜1根,淀粉适量,盐适量。 鳜鱼又名桂花鱼;如果采购不到鲜藤椒,可用干藤椒替代,如果干藤椒也买不到,那你一定不是个合格的吃货,用花椒吧。

2小贴士:买鱼时,告诉鱼档阿姨,将主骨与肉分离,保留头尾。因为两片主肉待会要切片,而其他部分不用切。

3食材预处理:1、将鱼头、鱼尾、鱼骨及鱼腩,用盐、黄酒、姜片腌制10分钟;小贴士:鱼背鳍有坚硬毒刺,要十分小心,最好带上手套操作,以免刮伤手。

42、将两片主肉切去鱼腩(薄的部分),保留厚肉部分,将厚肉部分切成薄鱼片。用少许盐、黄酒、姜片、鸡蛋清腌制10分钟; 小贴士:因为切片肉部分,最终会被泡菜汁淋浇,所以腌制时不可放太多盐,一丁点就好了。

5做法:1、植物油倒入炒锅,烧热;

62、油温达到8-9成热时,下入鱼头、鱼尾、鱼腩等杂肉,用中温油炸至熟透。 小贴士:鱼腩、鱼尾肉薄,可先行捞出沥油。最后捞出鱼头。

73、将鱼头鱼尾装盘摆出鱼形,鱼腩放中间;

84、待油温稍稍下降到7-8成热时,分批快速下入切好的鱼片; 小贴士:千万不要一次拨入油锅,那样会很难分离,而且鱼片容易粘底;一次性少拨一点,待确定没有黏连,再迅速拨下一批。整个下鱼片时间要控制在两至三秒内完成。

95、鱼片下完,默数8下,也就是8秒钟。小贴士:默数过程中,要用筷子轻拨鱼片,使其受热均匀。此时一定是小火,油绝对不可有沸腾,用7-8成的热油将鱼片滑熟,而不是炸熟。超过8秒,肉片必老无疑。

106、数到8秒,用勺子迅速捞起鱼片,沥油; 小贴士:此时千万不能想鱼肉是否熟了,你一想,鱼肉就不嫩了。此时宁愿生点,因为待会还有两次淋汁和淋油的过程,足够淋熟鱼片。

117、将沥油完毕的鱼片装盘,盖在鱼中间部位;

128、倒出锅中大部分油,只留少许热油,加入大部分泡菜汁,淋入鱼露,中火煮约1-2分钟;

139、同时将保留的少许泡菜汁加入干淀粉,调匀为湿淀粉,倒入锅中将泡菜汁勾芡; 小贴士:为何不用水调淀粉?用泡菜汁可避免冲淡稀释泡菜浓香。

1410、锅中泡菜汁还剩一半时,关火,将泡菜汁均匀淋在中间的鱼片部分;

1511、锅洗干净,下入适量油,放入鲜藤椒炸至噼啪炸裂声时,关火; 小贴士:新鲜藤椒由于椒粒封闭,高温时会爆开椒皮,请注意安全。

1612、将藤椒油淋在预先装好盘的鱼上,从头到尾淋一遍。 小贴士:不喜欢麻味的,先撇去藤椒,只淋油就可以了。因为藤椒淋上去后,吃进嘴里会有很重麻味,而只淋藤椒油,则麻香,而少麻味。

17泡菜的鲜酸味,让鳜鱼风味已然独特,此时不淋藤椒,已经是一道不错的美食,但是泡菜毕竟是淋上去的,与鱼肉之间缺少一个完全融合的介质。烧热的藤椒油就是最好的融合物,独特的麻香让鱼肉在鲜香的基础上,味觉体验更为有层次。

18吃这道菜的感觉就是:麻在舌尖,嫩在口里,鲜在心里.......一定记得鱼头鱼尾不要动,留着哦,这才是年年有余!