麵包天然酵母培養

原料

葡萄乾: 100克, T65麵粉: , 水: 300克

步驟

1培養天然酵母,先從培養菌液開始。天然酵母顧名思義就是自己培養,水與麵粉不斷產生化學反應,不添加人工合成的酵母。現在把自己培養的都叫天然酵母,其實也對。大部分還是用葡萄乾來做的,因為表皮有豐富的酵母菌乳酸菌。 第一天,找一個乾淨的玻璃瓶,用開水煮沸消毒,晾乾。葡萄乾100克清水洗去浮土,放進去,倒入300克涼白開,再加10克糖,為了增加養分。攪勻,蓋上保鮮膜,靜置24小時。

2第二天,打開保鮮膜,輕晃幾下,排除二氧化碳氣體,讓菌液呼吸,避免長黴菌。再蓋上蓋子或者保鮮膜,靜置24小時。如圖。

3第三天,可以看到葡萄菌液已經開始渾濁了,而且葡萄乾上浮了。我今天放置了一個溫度計,室溫。親們要注意室溫。再同第二天一樣,打開蓋子,搖一搖,蓋上蓋子,靜置24小時。

4第四天,比第三天的液體更加渾濁了。再重複第三天的動作。如圖。

5第五天。這裡我忘了拍菌液成功的圖了。成功的標準是,菌液渾濁,葡萄乾全部上浮,氣泡豐富,酒味不明顯葡萄乾香氣留存。於是,把葡萄乾濾出來扔掉,只用菌液。50克T65粉加50克菌液,攪拌均勻,室溫靜置到2倍大。如圖。

6當天過了六個小時,酵母寶寶很活躍。我用記號筆做了標記。藍色是當時配完的高度,紅色是兩倍的高度,很明顯,它還要往上漲。

7第六天。如圖。取出前一天的酵種50克,加水50克,T65麵粉50克,繼續喂養到2倍大。

8第七天,取第六天酵母50克,加水50克,加T65麵粉50克,繼續漲發到2倍大。第八天就可以用了。

9天然酵母寶寶要持續喂養,家庭用的話一般冷藏保存,每周喂養一到兩次就可以了。不論怎麼養,我教大家一個公式,就是1:1:1=水:麵粉:酵種。

10天然酵母一般添加的量是做麵包麵粉量的20%-30%,再加地量速效乾酵母。一般用在軟歐、硬歐、法棍、丹麥開酥都是可以的。具體怎麼用好,其實還是很多竅門的。做麵包不光會養酵母重要的是如何去用。我會分享更多的天然酵母麵包做法配方。希望大家可以關注。


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