古典巧克力蛋糕

原料

無鹽黃油60克,鮮奶油60克,黑巧克力150克,低筋麵粉40克,可可粉40克,蛋黃4個,細砂糖50克,香草棒1/2支,蛋白4個,細砂糖90克,塔塔粉2克,

步驟

1.烤箱預熱至170度)黑巧克力隔水融化。(保溫在40度左右) 2.無鹽黃油,鮮奶油,香草棒直接加熱融化。(關於香草棒的介紹,請見烘培寶典之——原料篇。裡面有其介紹和圖片。香草棒非常昂貴,可以省略不用。以香草粉或者香草精代替。但香草棒那種天然的迷人甜香也不是人工合成的香料所能及的) 3.將香草棒取出,取其香草籽,把籽放入黃油和鮮奶油中(如下圖所示) 4.黑色的長棍是香草,蛋黃液體上面漂浮的黑色小籽就是香草籽 5.打發蛋黃和細砂糖A 6.至濃稠(如下圖所示),隔水加熱至40度。(保溫在40度,所謂40度就是溫熱,和人體體溫差不多) 7.將1,2,3,4混合在一起,成巧克力蛋黃糊(如下圖所示) 8.蛋白隔水加熱到35度,加塔塔粉,砂糖B 9.打至硬性/乾性發泡(如下圖所示)。蛋白打發的具體圖示請見本博舊文:必備烘培辭典。重新更新了蛋白打發3個階段的圖式,大家可以根據蛋白打發時蛋白前端「彎鉤」的不同狀態領會到什麼叫濕性發泡,中性發泡,乾性/硬性發泡 10.低粉,可可粉過篩(如下圖所示),與5混合 11.將打發好的蛋白混入7中(如下圖所示),採用切拌的方法攪拌均勻。蛋糕糊即成。關於切拌方法,請見本博舊文:雲朵般的細緻——完美戚風 12.將蛋糕糊倒入8寸不脫底蛋糕模具中約8分滿。放在烤盤上。烤盤中盛些水,水平面到蛋糕模具1/3高即可。然後把不脫底模具放在烤盤中 13.放到烤箱中層,烤到30分鐘的時候,蛋糕會高出模具,這時降至150度,再烤30分鐘。可以用竹籤插進去測試蛋糕是否已經熟了


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