原料

裡脊肉: 雞蛋， 菠蘿: 鹽， 雞蛋: 雞粉， 料酒: 蔥薑汁， 發酵粉: 生粉， 低筋麵粉: ， : ， :

步驟

1酸甜汁：山楂300g、清水500ml、白糖適量（最好用黃糖）、山楂片少許、檸檬汁10ml、番茄醬、鹽、水澱粉。 （1）將鮮山楂切半去籽入砂鍋，放入清水，煮開後，轉小火，直至山楂煮爛。 （2）山楂煮爛後，加入白糖，覺得甜度夠了即可。 （3）將山楂片搗碎，放入一起攪勻，慢慢煮化。 （4）最後加入檸檬汁，再煮3分鐘關火，醬汁稍涼一些之後過濾到碗里備用。 註：如果不過濾，就是山楂果醬了，可以配麵包等食用。

2裡脊肉處理 （1） 將菠蘿切小塊待用。 （2） 將裡脊肉切成2厘米的小塊待用。 （3） 裡脊肉上漿，放入蛋清、鹽、雞粉、料酒、蔥薑汁、生粉等拌勻。

3調製脆皮糊 （1） 將低筋麵粉、澱粉、發酵粉裝在一個碗里拌勻，比例是10:3:1。 註：麵粉選用低勁粉，是為了使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質量。 （2） 加入清水，雞蛋1個拌勻成糊。（清水與粉的比例是12:10:3:1） 註：糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。考驗你們的時候到了。

4炸肉 （1） 鍋中倒入色拉油，當油燒到筷子插入時，四周有均勻氣泡的時候，就可以炸了。 （2） 將肉塊放入脆皮糊里，然後用筷子夾住裹糊的肉，進入油里炸，表面炸金黃以後，馬上撈出。 （3） 鍋再燒熱，將炸過一次的肉塊再次復炸一遍。第二次炸的時間很短，外皮酥脆金黃，即可撈出。 註：炸肉的時候，油溫不能過低，否則會脫漿，肉容易老。

5收尾 （1） 鍋中留底油，倒入少許番茄醬，煸出紅油。 （2） 倒入山楂醬，炒勻。 （3） 加入少許高湯（清水可代替），放少許細鹽，嘗口醬汁，如果不夠甜，加些白糖；如果不夠酸，加些檸檬汁；如果不夠咸，加些鹽。 （4） 調味完畢，放入少許濕澱粉，汁稠，依序放入肉塊和菠蘿，翻勻，掛汁即可出鍋。

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小技巧

天然成分的酸甜汁，會讓人感覺柔和，不論是視覺上，還是味覺上，不會覺得紅的嚇人，酸的太沖，酸、甜味，都比較緩和。不知道這道菜有沒有喚醒你記憶里的那份感動呢，抓緊來試一試吧。