小?媽??超柔軟波蘭種綿軟酥皮菠蘿包

原料

(波蘭種酵母製作用料)??: , 澳大利亞鑽石牌高筋粉: 50g, 冷開水: 50g, 法國金燕子乾酵母: 2g, (菠蘿包麵糰製作用料)??: , 澳大利亞鑽石牌高筋粉: 200g, 太古細砂糖: 40g, 法國baline鯨魚海鹽: 3g, 特福芬有機奶粉: 12g, 菲力奶油奶酪: 70g, A2鮮牛奶: 50g, 法國金燕子乾酵母: 1g, 總統黃油: 20g, 蛋清: 1個, (酥皮製作用料): , 總統黃油: 50g, 太古糖霜: 40g, 美國紅磨坊低筋麵粉: 100g

步驟

1酵母種用料先來個合照。

2酵母加冷開水拌勻

3拌勻後的酵母液加入高筋粉

4酵母液和高筋粉混合攪拌至順滑狀態

5蓋上保鮮膜,烤箱發酵檔發酵2個小時。 我的是松下h3800烤箱,直接關閉上下管溫度,開發酵檔。 波蘭種酵母重要的是狀態而非發酵時間的長短。

6波蘭酵種發酵完成圖,有很多很多的氣泡和空洞

7除黃油外的主麵糰+波蘭酵母種一起放入麵包機。 松下的麵包機直接選擇餃子皮程序,如果是其他品牌的麵包機,選擇和面程序就ok了。

8第一次和面程序完成後,加入黃油,再選擇一次餃子皮程序。想快速出膜,就可以使用剪刀手出膜法,很快很快就能出到漂亮的手套膜。

9出膜後的麵糰狀態,柔韌不斷。

10攏圓,放入真空罩,發酵至2.5倍大。這是1發,1發溫度最好選擇27度,直接室溫發酵就好了,大家耐心等待。

11發酵好的麵糰,用手指戳一個洞,不回彈即可。

12將麵糰分成12等份,因為是給小朋友吃的,所以做得比較小。大人吃可以分成9等份。滾圓,蓋上蓋子鬆弛10分鐘。

13現在來製作酥皮部分。黃油室溫軟化,我是微波爐低火2分鐘軟化的,用電動打蛋器+糖粉打成細膩雲朵狀。雞蛋分3次加入,再用打蛋器打成蓬鬆輕盈的狀態。

14加低筋麵粉,攪拌成不粘手麵糰。

15不粘手麵糰狀態如圖。

16酥皮分成12等份,用擀麵杖擀成薄圓片,覆蓋在白麵糰之上,用手攏圓,酥皮要緊貼白麵糰,不然烤的時候酥皮跟麵糰分開就悲劇了。

17菠蘿油原型完成。

18用刮刀再酥皮上輕輕刻出菠蘿的花紋。

19成品,mini 款,超級可愛。

20放入冰箱,冷藏發酵至2倍大。180度,20分鐘。

小技巧

其實不用放冰箱冷藏的,我是因為趕著出門沒空等發酵了,直接丟冰箱了。


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