原料

高粉: 250克， 低粉: 75克， 即發乾酵母: 4克， 鹽: 3克， 蛋液: 50克， 水: 100克， 牛奶: 40克， 咖啡酒: 3克， 細砂糖: 35克， 黃油: 25克， 裹入黃油: 160克， 葡萄乾、咖啡酒: 適量， 16×9×5cm磅蛋糕模具3個，6寸矽膠模1個:

步驟

1主麵糰材料除黃油外放入麵包機揉面25分鐘，加入軟化的黃油機器揉面15分鐘。取出在揉面墊上手工摔打5分鐘左右即可拉出大片膜，如有破洞，邊緣整齊無鋸齒。麵糰總重590克，包裹保鮮膜放冰箱冷凍備用

2麵糰冷凍約20分鐘，期間濾好咖啡酒泡發的少量葡萄乾。黃油分割成厚片裝入保鮮袋拼成正方形，擀麵杖敲打滾壓使其厚度均勻，接合成15×15cm左右正方形片狀黃油

3取出冷凍的麵糰擀壓成23×23CM正方形，黃油輕拍些高粉如圖擺放，四邊折回，空氣排盡，收口封緊

4進行第一次擀壓和三折。將面塊用力均勻地從中間向兩邊擀開呈16×45cm的長方形面片，如圖象疊被子一樣翻折壓緊，每段被子長度一致

5疊好後視情況可稍冰凍放置再繼續三折，或直接再次擀壓三折。記得面塊要轉90度換個方向，朝折邊開口處方向擀壓，擀開麵皮厚度約1cm，仍為16×45cm長方形，第二次覆膜三折後冷凍10分鐘

6最後一次三折方法同前，唯一不同擀開最終尺寸為長寬厚34×15×1cm，以配合我的小模具；在麵皮上按3cm寬壓出切割線，以便下一步分切

7按切割線將麵皮平均分為5條34×3cm的寬麵條，切面可初見層疊效果

8切面朝上，捲入葡萄乾，留出發酵膨脹空間，彎曲放入模具

9烤箱發酵溫度不要太高，時間約50分鐘左右，發酵後層疊層次更明顯。我按平時二發還放了熱水貌似溫度過高，有黃油浸出。烤箱預熱190，中層上下火10分鐘，再轉180度20分鐘

10出爐冷卻，香氣撲鼻

11底部層次也很分明

12表層酥透，稍微動動就層層掉酥皮，酥皮輕薄輕吹即飛

13撕開麵包，內部柔軟亦可見分層，表皮入口酥脆香，麵包體柔軟如海棉，層層疊疊

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小技巧

1. 開酥最好備有走錘，擀壓麵皮時相對省力許多； 2. 開酥室溫過高黃油軟化太快，增加冷藏時間和破酥風險；過低則增加擀壓黃油破裂風險，也更吃力； 3. 二發時溫度不宜過高，否則會使面層中黃油液化，影響最終成品效果； 4. 此配方根據我的30升烤箱和可裝入模具配比，如果烤箱和模具尺寸不同，需根據比例更改； 5. 此款手撕包不需二發，擀壓狀態和時間控制得好則比製作普通麵包總時間更短； 6. 此類開酥麵包如非馬上食用，建議下次食用時烤箱加熱回溫口感更佳； 7. 開酥類食品黃油含量較高，三高類人群慎食； 8. 各家烤箱各有特色，烤制溫度和時間僅作參考，火候控制參考實際烤制情況； 9. 酵母活性和製作時室溫對麵糰發酵時間都有影響，冬天發酵時間相對偏長，也可以人為製造溫度環境改善低溫狀態； 10. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品，若有特喜甜味口感的朋友，可適量增加糖分比重