馬卡龍(君之改良版)

原料

杏仁粉60克: , 糖粉105克: , 蛋白20克(拌入用): , 細砂糖20克: , 蛋白30克(打發用): , 食用色素少許:

步驟

1杏仁粉和糖粉(要用純糖粉,不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉。可以將砂糖用食品料理機打成糖粉使用)混合,放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘,直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結塊搓散(我沒有過篩)。

2將杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌勻,反覆攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有顆粒可以用刮刀反覆拌壓幾次,直到徹底細滑(蛋白量比較少,一開始拌的時候會很乾,但當糖粉吸收蛋白溶化後,就會慢慢變得濕潤。不要因為一開始覺得很乾而多加蛋白,切記哈!)。

3拌好的細膩的杏仁糊。此時的杏仁糊是十分稠厚的。

4在杏仁糊里加入少許色素,拌勻。

5另取一個乾淨的碗,倒入30克蛋白和20克細砂糖,用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。

6盛1/3蛋白到杏仁糊里。

7用刮刀翻拌均勻,要徹底拌勻,使原本稠厚難以拌動的杏仁糊變得濃滑。

8再盛入1/3蛋白,繼續翻拌均勻。拌勻後,加入最後1/3蛋白,翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速,從底部往上翻拌(類似戚風蛋糕的製作手法),不要畫圈攪拌。

9拌勻後,馬卡龍麵糊應該呈現非常光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麵糊,麵糊能呈帶狀飄落,滴落到盆里的麵糊紋路會非常緩慢的消失。(麵糊的狀態非常關鍵,如果麵糊不能呈帶狀飄落,說明麵糊太稠,可以多翻拌幾次使麵糊達到合適的狀態。如果麵糊滴落後紋路很迅速地消失,說明消泡太多,麵糊太稀了)

10烤盤鋪上油布,將麵糊裝入裱花袋,用直徑0.6CM的圓形花嘴擠出麵糊。麵糊擠出後會慢慢的攤開。我擠的大小是每個麵糊大約直徑2.5-3cm,比1元硬幣稍大。按配方的量可以擠出至少60個(烤好後,兩個對夾為1枚,一共可製作30枚)。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡,用牙籤輕輕挑破即可(馬卡龍表面偶爾出現氣泡是正常的,但如果表面出現過多氣泡,則可能是因為麵糊拌得太稀,蛋白消泡而產生的)。

11將烤盤放在通風的地方晾乾片刻,直到用手輕輕按麵糊表面,不粘手,並且形成一層軟殼,就可以進烤箱烘烤了。我用的溫度是140℃,12分鐘,上下火熱風。如果你的烤箱沒有熱風,直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。

小技巧

1、與一般的法式蛋白霜馬卡龍做法不同,這款法式馬卡龍將蛋白分成了兩部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打發。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏質地,只要徹底的攪拌,可以有效避免杏仁粉結塊。因此製作這款馬卡龍的時候我沒有過篩,效果也十分不錯(過篩過杏仁粉的童鞋都知道這是個十分費時費力的步驟)。 2、要製作表面光亮的馬卡龍的必須步驟,是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗,不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高,和糖粉一起攪打可以避免出油,從而能將杏仁粉打得更細膩。 3、一般的馬卡龍製作步驟中,會將拌好的麵糊再反覆拌幾次,這是為了讓蛋白部分消泡,使麵糊不那麼稠厚,直到麵糊達到理想的狀態(呈帶狀飄落)。但這個方子沒有這個步驟,因為它只打發了一部分蛋白,如果手法正確的話,一般將蛋白和麵糊拌勻的同時,麵糊也恰好達到了最佳狀態(我試過很多次都是如此)。麵糊是否達到理想狀態非常重要,太稠厚或太稀都不行。 4、這次我沒有使用矽膠墊,事實上我覺得使用普通油布的效果更好。 5、關於烘烤的溫度。同一個配方,我試驗過不同的烘烤溫度,單就這一個配方,我的結論是,不同的溫度烘烤都能達到不錯的效果。比如,用170℃先烤3分鐘,出現裙邊後降溫至130攝氏度烤8分鐘。比如用150℃持續烘烤10分鐘。最後我選擇了用140℃烘烤12分鐘,因為帶有顏色的馬卡龍,用這個溫度和時間烘烤出來,可以最大程度保證不變色。當然,每個人的烤箱溫度與時間都不同,需要自己慢慢琢磨,而且,如果你用的是矽膠墊的話,烘烤的時間可能還要稍長一些。 6、如果是自己用料理機把砂糖打成糖粉,一定要打得細一些。先將砂糖打成糖粉後,再和杏仁粉混合來打。 最後,一些羅里吧嗦: 關於馬卡龍麵糊擠好後的晾乾 馬卡龍麵糊在擠好後,需要晾乾片刻再放入烤箱烘烤。晾乾是馬卡龍出現裙邊的重要一步,不晾乾立刻烘烤,馬卡龍可能不會出現裙邊。一般晾到表面形成一層軟殼就可以了。晾得不夠,烘烤時表面容易開裂;晾得太久表面結皮太厚,烤的時候可能會有一邊出現裙邊一邊不出現的不對稱現象。 關於晾乾的時間 實際上,馬卡龍麵糊含糖量非常高,只要環境不太過潮濕,表面結皮是很容易的。如果很難結皮,除了檢查是否空氣濕度太大,也要思考一下是不是麵糊拌得太稀了或者原料稱量不正確(在北京8月份的天氣下,我的馬卡龍麵糊晾乾的時間也沒超出過半個小時)。 關於烘烤的程度 馬卡龍的口感是外酥內軟,咬下外層酥脆的殼,內部的組織是濕潤而略帶粘牙的口感。烘烤時間太短,馬卡龍可能粘底,無法順利從油布上取下。烘烤時間太長,馬卡龍內外都變得酥脆,就失去了它特有的口感。另外,烘烤程度和夾餡的濕度也有關係。如果是比較水分含量比較大的餡料,可以將馬卡龍適當的烤得干一些,夾餡以後,馬卡龍會吸收餡料的水分而變得濕潤的(所以建議馬卡龍夾餡後放冰箱冷藏一天再食用,讓馬卡龍有時間充分吸收餡料的水分和風味)。 關於保存 馬卡龍建議放冰箱冷藏,並於三天內食用。時間過長口感會僵化,就不好吃了。如果要長時間保存,可以密封后冷凍,能保存數月。吃之前提前放到冷藏室解凍。解凍之前都要保持密封狀態,不然空氣中的水分容易凝結在冰冷的馬卡龍表面,使馬卡龍表皮變得濕軟。 【馬卡龍用蛋黃奶油霜】 配料:黃油100克,淡奶油50克,香草精1/4小勺(1.25ml),朗姆酒10克,檸檬汁15克,蛋黃2個,牛奶1大勺(15ml),蜂蜜20克 製作過程: 將蛋黃、淡奶油倒入奶鍋里,攪打均勻,用小火加熱至約80℃,邊加熱邊攪拌,直到混合物變得如玉米糊一般濃稠(不要煮到沸騰)。立即離火併將鍋坐在冷水裡,一直攪拌直到蛋黃糊冷卻到不燙手的程度,停止攪拌,將蛋黃糊徹底冷卻備用。 黃油軟化後,用打蛋器打發至體積蓬鬆,把煮好的蛋黃糊分2次倒入黃油里,用打蛋器攪攪打均勻,繼續打發至濃稠且蓬鬆的狀態。 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、檸檬汁、香草精,攪打均勻即可。    這個奶油霜是一個基礎的奶油霜,可以根據自己的口味,在裡面添加各種材料。    比如,巧克力口味的,添加可可粉;抹茶口味的,添加抹茶粉;檸檬口味的,再加少許檸檬汁和檸檬皮屑;草莓口味的,添加凍乾草莓粉;香草口味的,加大香草精用量……    我沒有給出具體添加的比例。因為這完全可以根據自己的口味來調節。比如,我製作的巧克力餡,會多加一些可可粉,使餡帶上微苦的滋味,更好的中和馬卡龍本身的甜膩。檸檬口味,我也會多加一些檸檬汁,讓餡更酸一點。    通過不斷的調整餡的口味,製作最符合自己喜好的馬卡龍吧!


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