吉利丁、魚膠粉、果凍粉、瓊脂、卡拉膠等各種凝結劑的區別與使用： 炎熱的夏季里，那些冰涼的東西，更能吸引我們。比如Q彈的果凍，細膩的慕斯，杏仁豆腐等等，而自己在家裡DIY這些小甜品，並不是特別難的事情，它們有個共同點，都會用到一種凝結劑，這各種凝結劑，正是用來主宰這些冰品有著QQ口感的主要材料。 【魚膠粉】魚膠粉，英文名稱gelatine，又稱吉利丁粉，吉利T粉，是提取自魚膘、魚皮加工製成的一種蛋白質凝膠。它是純蛋白質成分，不含澱粉，不含脂肪，是製作果凍，慕斯，或布丁等各種甜點不可缺少的原料。 魚膠粉使用時，需先加入5倍的水中，使其吸足水分，再隔水加熱至融化，趁其稍微還有一點餘溫，沒凝固時加入到其他材料中混合均勻，冷卻後即可凝結成固定狀。 【果凍粉】果凍粉是由一些香料添加劑加上糖，與凝固劑（魚膠粉，瓊脂粉）調和而成的。果凍粉的口感很豐富，可以有各種水果味，比如香橙味，草莓味等等。果凍粉使用方法非常簡單，通常就是直接加水調散，冷卻後即可。 【吉利丁】吉利丁通常是透明的片狀，又稱魚膠片。它和魚膠粉，吉利丁粉可以等量換算使用。吉利丁片相比魚膠粉，只是形狀的不同，而且通常經過了更好的提純，腥味比魚膠粉淡，口感更好。 吉利丁片使用時，先放入涼水中泡軟，然後瀝干水分，加入到其它食材中混合加熱融化即可。 吉利丁片可以用來製作慕斯，果凍，布丁等甜品，口感較佳。 【瓊脂】瓊脂又名瓊膠，洋菜。是由一種海藻中提取的凝固劑。一般是和細細的粉皮一樣的硬條狀，顏色為灰白色。 瓊脂使用時，也需要提前用涼水泡軟，然後加熱融化後加入其他食材中拌勻冷卻成形。瓊脂的一大特點是凝點較高，它在40度以下才會凝固，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。 瓊脂也可以用來製作果凍布丁，但口感不夠Q，它一般用於中式糕點，比如山楂糕，杏仁豆腐等。它不能用來製作慕斯。 【卡拉膠】卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體。呈白色或淺褐色的顆粒狀。但卡拉膠做出的果凍口感比瓊脂更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，乾粉長期放置不易降解。 卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，製備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，大批量的生產時，其成為果凍常用的凝膠劑。
主料：櫻桃(汁)250克 輔料：牛奶125毫升，吉利丁15克 調料：白糖15克
1、取出的櫻桃汁，晾至不燙手的溫度時，用茶包過濾一下，放入提前用涼水泡軟的吉利丁片2片，攪拌均勻至吉利丁融化。 2、然後把一半倒入冰碗中，入冰箱冷藏30分鐘以上。把牛奶倒入容器中，加入糖，隔水加熱至50度左右，放入提前用涼水泡軟的吉利丁片1片，攪拌至吉利丁融化，然後放涼，倒入已經凝固的冰碗里，繼續放入冰箱冷藏30分鐘以上。 3、再倒入剩餘的櫻桃汁，繼續放入冰箱，冷藏2小時以上。取出，可以用刀在碗周圍劃一圈，然後倒扣即可脫模。用花模刻出樣子，或者用刀切成塊。