鹽: ， 味精:
1百年老店招牌菜爆三樣 提起咱老北京的老字號，這爆三樣不可或缺。爆三樣吃起來口感比較蒜香濃郁，鮮香，適合老北京人口味。據說這道菜，人家百年老店每天能賣出幾百盤。 這正宗的爆三樣吃到嘴裡，講就是肥腸要香軟彈牙，不腥不膩。這肉吃起來口感是香嫩軟滑。而豬肝放在嘴裡那得是滑著進去的，入口即化。就這一道菜能吃出三道菜的口感。怎麼樣，吸引人吧？ 製作流程： 1. 切肉，為了讓肉和肝尖差不多一起熟，必須要大小薄厚都一樣。肥腸適當大小即可。並適量切一些蔥和蒜，木耳和冬筍預備著放入一旁。qq微信329209338 http://www.daxiaomian.com
22. 上漿，先把肝給他漿好，只用干澱粉就行。由於肝水分比較大，用濕澱粉掛不住，只好用干澱粉給它抓勻，這樣滑的時候吃起來口感才會很嫩。繼而在給肉片上漿，上漿之前要先給它入味，放點鹽和料酒，除去腥味，用鹽是為了讓肉殺出一點水分，會讓肉的產生一種粘性，能充分的掛住澱粉，不會脫漿。為了不讓肉片里的水分過分流失，再加入少許蛋液將其抓勻。最後再加入少許水澱粉，這樣漿出來的肉才會更嫩滑爽口。而肥腸是不用上漿的。
33. 滑油，油溫控制在3-4成。先調碗茜，少許鹽、味精、糖少許、醬油兩勺、料酒一勺、六勺高湯、兩勺水澱粉、蒜末半勺、少許薑末。最主要的一點：三樣絕對不能一塊過油。必須要分別過油。每隔三五秒放一樣，這三五秒時間差有著決定性的作用，如果同時下鍋爆炒有的會老或者不熟。順序依次為肥腸-肉片-肝尖。熱油冷鍋，蔥和蒜爆香