市販デミを活用! 超カンタンバヤシライスン

原料

材料 (1人分): , 牛肉 (焼肉用): 90g, 玉ねぎ: 大1/2個, 赤ワイン: 大さじ3, バター: 大さじ2, 塩: 少々, ホワイトペッパー: 少々, 市販デミグラスソース: 150g, ウスターソース: 小さじ1, トマトケチャップ: 大さじ1, しょうゆ: 少々, デミグラスソースの作り方 (材料10~20人分): , 牛スジ肉: 1kg, 水: 3リットル, バター: 75g, 油: 75g, 小麥粉: 1.5cup, 赤ワイン: 180cc, 甘熟トマト: 250g, ニンジン: 1本, オニオン: 1個, ニンニク: 2片, セロリ: 1/2本, ローリエ: 1枚, オールスパイス(ホール): 5粒, フレッシュタイム: 1枝, ブラックペッパー(ホール): 小さじ1, 水あめ: 大さじ3, ウスターソース: 大さじ2, 醤油: 大さじ1

步驟

1玉ねぎは、1cm幅の半月切りにする。

2フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベして デミグラスソース を加え、10~15分煮込む。

3ご飯を盛った皿にかける

4醬的做法 ※酸味を加えるとき、ケイパーを加える ※色が淺いとき、カラメルを入れる

51.野菜はザク切りにする。ニンジンは皮付き (皮と身の間から旨味が出る)、ニンニクは皮を剝かずに半分にし、芯は取り除く。玉ねぎは皮を一枚殘す (ソースに色が移る)。セロリは葉っぱも使う。セロリの葉は、タイム、ローリエ、オールスパイスをまとめて、たて糸で縛る (ブーケガルニ)。トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高溫 250℃ で焼き、水分をとばす。

62.フライパンに油、バターを溶かし、小麥粉を入れ、茶色くなるまで炒める (ブラウンルー)。火は弱火と中火の間くらい。水を少しずつ入れながら、潰したトマトを加える。 ※ 混ぜたとき、鍋の底が見えてスジが殘るくらい

73.牛スジ肉は肉の繊維を切るように、ひと口大にして塩をふりかけ、フライパンで炒める。途中、脂を捨てながらまんべんなく焼き色をつける。

84.1でザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジン、セロリ、ニンニクは全體に焦げ目をつける。色出しのため、玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。

95.3と4を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水の狀態から煮込む。フライパンにこびりついた旨味を赤ワインで落とし、鍋に入れる。ブーケガルニとその他の香辛料、塩、水あめを入れ、ウスターソースを加える (フランベするとよい)。

106.アルミ箔をフタがわり (鍋の上にかぶせるようにフタをする) にして、そのままとろ火で5時間煮込む。途中、こまめにアクと脂を取り除くこと。

117.別の鍋を用意し、6をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、醤油を使う) ※ ここでこした肉、野菜の殘りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる

128.フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベしてデミグラスソースを加え、10~15分煮込む。 ※ シノアを鍋にかけ、ゆっくりと鍋から具とスープを入れていく/※ スパテラで軽く押し、旨味をしぼり出す様に上から押し付ける


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