糯米吐司(65°湯種法)

原料

高筋麵粉: 15克, 水: 75克, 高筋麵粉: 210克, 糯米粉: 30克, 細砂糖: 28克, 鹽: 3克, 湯種: 84克左右, 全蛋液: 50克(一個中號雞蛋), 牛奶: 70克, 酵母: 3克, 黃油: 20克

步驟

1湯種材料的15克高粉與75克水混合攪拌均勻

2開中小火加熱,一邊加熱一邊不停攪拌,防止糊底 加熱到麵糊濃稠,攪拌時出現紋路離火 蓋保鮮膜冷卻到室溫就可以使用了

3麵糰材料中黃油以外的所有食材混合,揉成光滑的麵糰。加入黃油繼續揉至可以扯出較為結實的透明薄膜

4放入容器蓋上保鮮膜放在25-28度的環境中進行基礎發酵

5發酵至2倍大

6將發酵好的麵糰取出,按壓排氣 稱重後等分為三份 滾圓後蓋保鮮膜鬆弛15-20分鐘

7取一個鬆弛好的麵糰,光面朝下擀成橢圓

8捲起呈圓筒狀

9蓋保鮮膜鬆弛20分鐘

10再次擀開成牛舌狀,邊緣的氣泡用手拍掉

11自上而下捲起

12放入450克吐司盒

13放在溫度37度左右濕度75%的環境下發酵至八分滿

14放入提前預熱的烤箱中下層 上下管180度烘烤5分鐘轉170度繼續烘烤35分 頂部上色要及時蓋錫紙 出爐馬上脫模至冷卻架放涼即可

小技巧

1、湯種一定要冷卻使用,也可以提前一天做冷藏保存 2、 液體請根據環境和麵粉吸水性靈活調整 3、烘烤溫度請根據自己烤箱和模具掌握


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