廣式腊味之王—蛋黃鳳凰盞

原料

上肉(我選豬頸肉): 10斤, 鹽: 125克, 生抽: 125克, 料酒或頭曲酒: 125克, 砂糖: 325克, 姜蒜: 適量, 鹹蛋黃: 100個, (50克肉做一個): (可做100個)

步驟

1豬肉洗凈,用餐巾紙印干水份。肥肉瘦肉分開。

2肥肉切成方粒狀

3瘦肉也切成粒,可瘦肉不用切得太工整,因切粒後還要亂刀剁幾下讓肉質更粘連。瘦肉在剁方面要把握好度,不用把肉剁太碎,只要肉質不鬆散,有粘連感即可,剁得太碎則會影響口感。

4將切好的肥肉與瘦肉混合醬料拌勻,靜止3小時以上,待肉質吸收醬料入味。

5此時可洗凈鹹鴨蛋,將蛋黃磕出來。鹹蛋黃噴洒高度白酒祛腥,送進烤箱150度烤制8分鐘。

6選一個圓形的小碟作為模具,我用的是這種成裝砵仔糕的小砵。往小砵里填入50克豬肉,用手將肉按壓緊實。

7在肉中間按一個小洞

8把鹹蛋黃塞進小洞裡

9用勺子把肉餅挖出來,勺子建設選用比較平口的不鏽鋼勺子,這樣挖出來的肉餅基本不會變形,要是用手挖的話,挖出來的肉餅會變形的。

10挖出來的肉餅整齊的放到放有米袋的簸箕上。用手租微調整一下肉餅的邊,讓它更圓一些。(PS.為什麼我說是放到米袋上?其實米袋可以防粘,晾曬肉瓶時更容易翻面)

11將鳳凰盞放整齊,就可以拿到通風而又有陽光照射的地方進行晾曬。(PS.圖中沒加鹹蛋黃的是瑤柱肉餅和陳皮肉餅,大家也可以試往肉餅里加入這些配糖試試,可香了。也有別的一翻風味。)

12鳳凰盞在曬的時候要進行翻面,早上曬一次,下午翻曬另外一面,在簸箕上曬兩天,讓底面都曬乾爽而不粘手,然後用繩子穿起掛到竹乾上晾曬,這樣可以加快晾曬的速度。

13大概晾曬5至7天,曬至鳳凰盞表面晾出油就可以吃了,吃時肥肉爽脆而不肥膩,瘦肉甘香而不柴,這是我選擇豬頸肉的原因,一個字「爽」。感覺比臘腸好吃多了。

小技巧

1、晾曬的頭兩天一定要經常翻面晾曬。 2、烤烘過的鹹蛋黃會更沙軟。


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