檸霜乳酪cupcake

原料

奶油奶酪【蛋糕部分】: 140g, 酸奶【蛋糕部分】: 100g, 黃油【蛋糕部分】: 10g, 低筋麵粉【蛋糕部分】: 20g, 玉米澱粉【蛋糕部分】: 10g, 蛋黃【蛋糕部分】: 80g2個左右, 蛋白【蛋糕部分】: 40g2個左右, 細砂糖【蛋糕部分】: 40g, 蛋黃【奶油霜部分】: 40g2個左右, 細砂糖【奶油霜部分】: 68g, 動物性淡奶油【奶油霜部分】: 70g, 牛奶【奶油霜部分】: 15g, 黃油【奶油霜部分】: 100g, 香草精【奶油霜部分】: 1/4小勺, 朗姆酒【奶油霜部分】: 10g, 檸檬汁【奶油霜部分】: 22g, 蜂蜜【奶油霜部分】: 15g

步驟

1A. 蛋白制輕乳酪蛋糕[烤箱中層155度50分鐘,無需預熱烤箱]

2① 低筋麵粉+玉面澱粉混合均勻並一同過篩3次,備用;黃油完全融化,備用

3② 將奶油奶酪切成片狀放置室溫軟化,用打蛋器打至柔軟即可

4③ 依次將蛋黃、酸奶、黃油加入至②中,用打蛋器攪拌均勻,每次加入後都攪拌均勻才加下一項,全部加入後狀態應十分順滑無顆粒

5④ 將③放置冰箱冷藏室備用,快速進入後續步驟

6⑤ 蛋白若為冷藏儲備則在使用前放置室溫適當回溫,將糖分3次加入其中,直至打發成乾性發泡

7⑥ 將③從冷藏中取出,放入一半蛋白霜,用刮刀翻拌均勻,一定要用翻拌的方式不可劃圈,以免蛋白霜消泡;均勻後加入所有過篩完畢的粉類物,翻拌均勻;最後加入剩下的另一半蛋白霜,翻拌均勻

8⑦ 完成後的麵糊裝入裱花袋,如此入模的過程會更乾淨,當然直接用小勺子舀也是OK的

9⑧ 每個紙杯裝至9分滿,烤50分鐘,但每個烤箱的脾氣不同,所以最好在45分鐘左右開始觀察,再依據自己的情況進行調整

10⑨ 出爐後即可離開烤盤放置室溫放涼,徹底放涼後入冷藏備用

11B. 檸檬奶油霜頂層

12① 蛋黃、細砂糖、淡奶油、牛奶一起倒入鍋中,攪拌均勻

13② 用隔水加熱的方式將蛋黃混合物加熱至80度,邊加熱邊適度攪拌,使溫度平均擴散;到達80度後立刻離火,坐入實現準備好的涼水盆進行降溫,也作適度攪拌讓溫度快速下降,冷卻至不燙手

14③ 黃油室溫軟化,稍打至順滑,將①緩緩倒入,邊倒邊攪拌,全部倒入後再繼續攪打,使①完全吸收,整體呈濃稠順滑的狀態

15④ 將香草精、朗姆酒、檸檬汁、蜂蜜混合均勻,加入③中,打至光滑細膩的狀態,裝入裱花袋中就完成了

16⑤ 取出冷藏好的乳酪蛋糕,在頂部裱出自己喜歡的花紋就全部搞定了,如果想要更簡便,直接用勺子將奶油霜拍打在蛋糕表層即可

小技巧

① 一般在做輕乳酪蛋糕時,都需要採用水浴烘焙的方式,但是這裡因為做紙杯類型,不方便做這樣的操作,所以將溫度調低至155度,並且也不預熱烤箱,直接把蛋糕放入烤箱一起緩慢加熱,並且因為每個紙杯的分量都較小,所以這樣的做法是可行的,如果是6/8寸這樣的整體比較大的蛋糕,還是必須採用水浴法的; ② 奶油,也就是黃油,因為奶油本身質地的關係,做成奶油霜之後仍會因為低溫而重新固化變硬,所以製作完後最好立刻使用,如果沒有立即使用,開放入冷藏保存,約2-3天,使用前拿到室溫回溫後再少許攪打膨鬆後使用; ③ 我用的紙杯是最簡單沒有骨架支撐的類型,可以把紙杯先放入馬芬模具中再注入麵糊,否則紙杯太薄不能支撐會癱軟下來; ④ 檸檬汁我用的是新鮮檸檬,如果覺得很難擠,可以將檸檬對半切開後,用微波爐解凍檔熱半分鐘,取出用手摸著有溫熱感就可以了,不要太熱的,這樣表皮就比較軟,擠壓起來省力一些; ⑤ 配方中的分量約夠做10個小型紙杯蛋糕,如果不是一次用完的話,先不要進行組裝,蛋糕和奶油霜分開保存較好; ⑥ 一定要將蛋糕體部分先做好冷藏,不能在蛋糕還是熱的時候裱裝奶油霜,奶油會被熱化變稀,不可成形。


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