原料

小寬面: 200克， 花生醬: 2大勺， 上海米醋: 1大勺， 生抽: 1/2小勺， 辣油: 少許， 豬肉絲: 70克， 茭白: 2支， 薄皮青椒: 1/2個， 料酒: 1小勺， 鹽: 適量， 蘑菇精: 少許， 澱粉: 少許

步驟

1上海每到夏季，很多制面工坊會有一種專門做冷麵用的小寬麵條，直接用沸水煮一下撈起，用冷水反覆沖洗，最後過一遍涼開水瀝干； 手上抹少許蔥油或麻油，一邊翻拌挑松一邊對著電扇吹至不黏手；若用其他麵條，最好先蒸後煮；

2切好的豬肉絲加少許料酒、鹽和澱粉拌勻；茭白和青椒均切成絲； 起油鍋滑炒肉絲斷生後盛出，原鍋煸炒茭白和青椒絲，加鹽調味，最後加入肉絲炒成三絲澆頭；

3花生醬加少許鹽，分次少量加入冷開水，不停攪拌至順滑； 用來拌面的花生醬以提起成流線般滴落為宜，太厚成坨面不容易拌開，太稀水湯湯會少了拌面的口感；

4將冷麵裝盤，視個人口味淋上米醋、生抽、花生醬和辣油，加入三絲澆頭，邊拌邊吃即可。

小技巧

通常清冷麵是「上海冷麵」最基本的配置，而三絲澆頭又是最能體現「上海冷麵」清爽特色的；其它諸如鱔絲面、辣肉麵，都是較有代表性的本幫口味。