高粉: 11.25盎司，319克， 即時酵母: 0.5小勺，2克， 水: 7到8盎司，198到227克（我用了227克）， 高粉和durum粉混合粉: 10盎司，284克， biga酵頭: 10.8盎司，306克， 鹽: 0.38盎司，10.8克， 即時酵母: 1小勺，0.11盎司，3克， 土豆泥: 2盎司 57克， 水: 9盎司，255克
1混合原料，揉成光滑麵糰
2室溫發酵2到4小時，發至2倍大
3取出，排氣，重新整成圓形，放回容器，蓋保鮮膜，冷藏過夜，3天內可以用
4取出biga酵頭，切成10小塊，室溫回溫1小時
5原方直接把所有原料混合，揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。加入酵頭，鹽，土豆泥，和酵母，揉至開始出筋，我的KA第3檔揉了3分鐘
6進行在盆中的stretch and fold，摺疊（介紹見此），蓋保鮮膜。此時麵糰很濕，不成形
7室溫發酵3小時。我在第30分鐘時又進行一次盆中摺疊。在第60和90分鐘時把麵糰倒出容器，在撒粉的案板上摺疊了2次（像這樣，但是上下左右都要摺疊）。在摺疊和發酵過程中麵糰的筋度明顯增大
8烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度
9麵糰分2份，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，二次發酵至1.5倍，60到90分鐘
10把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包成傳統的「井字形」。麵糰很濕，比較難割
11往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（232C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右至深色