海綿雙重芝士蛋糕

原料

低粉: 46克, 玉米澱粉: 7克, 全蛋: 14克, 蛋黃: 36克, 黃油: 32克, 牛奶: 36克, 蛋白: 100克, 糖: 48克, 鹽: 0.5克, 奶油奶酪: 45克, 牛奶: 19克, 黃油: 14克, 蛋黃: 42克, 低粉: 10克, 玉米澱粉: 8克, 蛋白: 43克, 砂糖: 29克, 蛋黃: 30克, 砂糖: 33克, 牛奶: 36克, 吉利丁: 10克, 馬斯卡彭: 132克, 淡奶油: 134克

步驟

1一、海綿蛋糕

21.將低粉,玉米澱粉過篩備用,全蛋蛋黃攪勻

32.黃油牛奶隔水加熱至黃油化,溫度50度以下加入蛋黃全蛋攪勻

43.加入粉類用「一」字型或「z」字型攪至無粉狀顆粒備用(簡稱蛋黃糊)

54.蛋白打至中性發泡,砂糖和鹽分三次加

65.取三分之一蛋白與蛋黃糊翻拌均勻,倒回剩餘蛋白中翻拌均勻

76.倒入模具七八分滿,震幾下排氣,150度上下火烤35~40分鐘

87.出爐震盤倒扣,晾涼脫模

9二、日式輕芝士

10* 提前準備另一蛋糕模具用錫紙包兩層,用橡皮筋套緊,將海綿蛋糕脫模,切1厘米高的一片,放在包好錫紙的模具中備用。

111.將奶油奶酪隔水加熱至順滑

122.將牛奶黃油隔水加熱至黃油化,溫度35度左右分兩次加入奶油奶酪中攪勻

133.加入蛋黃攪勻

144.加入過篩的粉類採用「一」字型或「z」字型攪勻,過濾(簡稱乳酪糊)

155.蛋白和糖一起打至中性發泡

166.取三分之一蛋白與乳酪糊拌勻,倒回蛋白盆中翻拌均勻

177.倒入提前準備的帶有海綿胚的模具中,輕震幾下

188.烘烤,水浴法:(將蛋糕模具放入烤盤中,倒入冷水,水沒過模具1厘米)上火200度,下火150度,烤15分鐘,半開爐門(用手套隔著)降溫上下150度關爐門,再烤15分鐘,出爐震一下,放涼備用

19溫馨提示 如果做六寸,配方乘以2倍

20三、馬斯卡彭芝士

211.吉利丁冷水泡軟備用

222.將蛋黃砂糖打至發白

233.加入牛奶攪勻,隔水回煮到稠厚,溫度75度左右

244.降溫到50度以下加入泡軟的吉利丁攪勻(簡稱蛋黃糊)

255.將馬斯卡彭隔水加熱至順滑

266.將蛋黃糊分兩次加入馬斯卡彭中攪光滑(簡稱馬斯卡彭糊)

277.淡奶油打至六成發

288.與馬斯卡彭糊翻拌均勻

299.把放涼的海綿芝士蛋糕脫模取出,

30倒入做好的馬斯卡彭糊,震平

31冷凍兩小時或冷藏一晚(不在乎慕斯上大下小的同學也可在蛋糕模中完成,不需轉移到慕斯圈中)

3210.將剩餘的海綿蛋糕用料理機打碎,用150度上下火烘烤15分鐘

3311.將海綿雙重芝士慕斯脫模取出,抹上薄薄一層打發的淡奶油

3412.帶手套沾上蛋糕屑就好了!

35最後,成品展示!


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