原料

杭茄（線茄子）: 3根， 青蒜: 2棵， 西紅柿: 1個， 大蒜: 1瓣， 大蔥: 1小節， 姜: 1片， 生抽: 1湯匙， 黃酒: 2茶匙， 白糖: 1茶匙， 鹽: 1/2茶匙， 油: 200ml（實耗30ml）

步驟

11.茄子切滾刀塊，然後用鹽水浸泡片刻。一來茄子吸水以後能少吸點油，二來也能給茄子加個底味。

22.蔥、姜、蒜分別切成小片。西紅柿去皮切滾刀塊備用。青蒜斜切成片。

33.中大火加熱炒鍋里的油，準備炸茄子，炸茄子的確需要半鍋油，但好在茄子炸好以後這些油還會再「吐」出來，實際消耗並不太多。油溫大約六七成熱的時候，把茄子放入鍋中，翻拌一下，讓茄子全部浸泡在油里，儘量把茄子皮保護在液面下，這樣才不易變色，而且爐火至少要保持在中火，炸到茄子皮開始收縮，果肉部分表面有膨脹感的時候就好了，撈出瀝干。

44.倒出鍋里的油，只留一層底油就好。大火煸香蔥姜蒜片，把西紅柿放進鍋里翻炒片刻。

55.邊緣變的不那麼銳利後調入除了鹽以外的所有調料。

66.鍋里的湯汁沸騰後，放入茄子拌勻。

77. 然後加入青蒜和鹽翻炒均勻，動作一定要輕，能掂勺最好不要用鍋鏟，不然茄子會爛。

小技巧

1. 茄子浸泡鹽水據說可以防止茄子變色，但我覺得防變色的關鍵其實在於油溫以及能否有效地隔絕空氣，所以炸茄子的時候要等油溫高一點的時候再下鍋，同時儘量讓茄子皮向下，浸沒在油里。 2. 除了這個品種的茄子，其它品種的也都可以如法炮製，但綠色的和白色的組織比較細嫩，最後翻炒時需要更加輕手，不然就變茄泥了。