自製東北酸菜&酸菜蒸餃之情結篇

原料

自製酸菜: , 大白菜: 10斤, 食鹽: 150克左右, 酸菜蒸餃: , 酸菜: 500g, 肉餡: 150g, 粉條: 適量, 花椒大料等: 適量, 大蒜: 2瓣, 蔥薑末: 適量, 熟醬: 1勺, 生抽: 3勺

步驟

1大白菜掰開,用蘇打水浸泡後洗凈瀝干。10斤大白菜需準備5L左右的密封瓶。 將大白菜切絲(根部厚的部分可以先片兩刀,切出的絲比較細)。切好的白菜絲放在乾淨的盆中,灑少許鹽,抓勻;十分鐘後白菜變得有點蔫的狀態,攥干白菜的水分,塞到密封瓶中;注意,塞5-6cm,灑一點鹽......重複操作,直到塞滿。

2將瓶蓋蓋緊,罩上保鮮袋,用橡皮筋紮好(這樣做是為了保證密封,這點很關鍵)。貼好標籤,寫上日期(如果你記性好就不需要了)。

3一個月後打開,就可以吃啦

4酸菜蒸餃: 酸菜絲洗兩遍,切碎; 鍋里加少許橄欖油,油熱加蒜末薑末炒香,再炒熟豬肉餡(因為我有自製多種調料油,所以省略了炒花椒大料的步驟); 酸菜倒入鍋中,炒一分鐘,加入熟醬(我要特別推薦這個熟醬,和日料離不開味增一樣,這也是東北菜的必備啊),炒勻,再加蔥末、生抽、鹽、雞粉等調味料; 加青花椒油、花椒油、香葉油、香油少許; 粉條煮軟切碎加入; 拌勻,如右下角圖所示

5溫水和面,醒半小時,可以開始包了。 媽媽一再提醒我說,不要包太多,今天就兩個半人吃。唉,我想說我這麼大的人了,怎麼能算半個,老媽說我「吃的還沒有半個人多」

6水開上火蒸10分鐘,關火,1-2分鐘後再揭開鍋蓋。皮薄餡大的酸菜柳葉蒸餃(造型還需要再下點功夫)

7東北酸菜,古稱菹,歷史悠久,北魏的《齊民要術》,詳細介紹了白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素C,胺基酸,膳食纖維等營養物質,由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能之功效。所以我們要將其發揚光大……

小技巧

關於自製酸菜:1.一定要保證密封,瓶子要塞滿。因為酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,用保鮮袋封口是為了防止空氣重新溶入水中;2.瓶子下面放個盤子,以免發酵過程中有水溢出,酸菜水有腐蝕性;3.鹽不要放太多,否則就是咸白菜了。 關於蒸餃:1.豬肉餡可以用油渣代替(自製豬油的剩餘物);2.各種調料油做法後續單獨寫


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