原料

排骨: 10斤， 白酒（最好55度以上）: 1碗， 腌料:: ， 鹽（粗鹽最好）: 250克， 花椒: 5調味勺（可不用）， 八角: 3個（可不用）， 桂皮: 1段（可不用）， 干橘皮: 2個（可不用）， 醬香味增加（鹽可減少50克）:: ， 老抽: 半碗（可不用）， 生抽: 半碗（可不用）， 甜麵醬: 半碗（可不用）， 冰糖粉（白糖也可）: 50克（可不用）

步驟

1高度白酒均勻塗抹排骨表面，放容器里，蓋上蓋子悶2小時（做臘肉臘排先用酒悶再腌制，會更香）。

2鹽、花椒、八角、桂皮、橘皮一起放鍋里，小火炒制出香味，鹽微黃（方中量炒了約20分鐘），熄火稍放涼，然後用雙層保鮮袋裝著，用擀麵杖擀成末。

3將糖、炒制的腌料均勻塗抹在排骨上（多按摩一下），將老抽、生抽、甜麵醬混合，均勻塗抹在排骨上，放容器里腌制7天，每天上下翻動一次。

4將排骨表面腌料抹掉，晾掛在陽台（為了讓排骨表面更清爽，這時可以用稍放涼的熱開水將排骨洗一下再晾掛，熱開水的溫度是手能承受的最高溫，水溫不能太低，洗的時候可小火保證水溫。不洗也可以），風乾到表面完全乾透、微微出油，按上去內部有一點回彈，就風乾好了，這時可放冰箱冷凍保存。

5想吃時，提前將臘排解凍，洗凈瀝水，放蒸鍋里蒸熟即可食用。也可燉臘排、燒臘排。

小技巧

1、臘肉、臘排製作方法一樣。臘肉每斤用鹽約20-25克、臘排每斤用鹽約25-30克（抹了醬料可適當減少鹽量，冰箱冷藏腌制每斤用鹽可減少5克），腌制時間5-7天（塊頭厚大的可延長腌制3-5天）。 2、臘肉、臘排要腌製得偏咸才不會臭。烹飪前將臘肉、臘排焯水或用清水、淘米水浸泡幾小時可淡化鹽味。 3、據說加放葡萄糖粉，腌出的肉質更紅潤，我沒試過，有做過的朋友請留言告知。