原料
嫩豆腐（新鮮的）: 400克， 豬肉沫（三肥七瘦，如果用黃牛肉沫會更香）: 45克， 鹽（這是加在淖豆腐的水裡）: 3克， 少鹽生抽: 10克， 菜油（用於熱鍋炒豆瓣醬的）: 35克， 郫縣豆瓣醬（我用的丹丹紅油免剁）: 15克， 碎豆豉（我用的牌子是外祖母永川）: 7克， 姜: 4克， 蒜: 7克， 辣椒面（品種選擇二荊條）: 4克， 酒糟汁（如果沒有用白糖5克代替提味用）: 7克， 水澱粉（土豆澱粉9g 清水21g混合）: 30克， 小香蔥: 裝飾用一小撮， 花椒麵（產地來自漢源）: 1克 最後撒上出鍋
步驟
1備料:小香蔥切碎，蒜、姜擦碎，豬肉剁碎沫，豆豉碾碎，豆瓣醬如果不是免剁的也需要剁碎，剁碎的目的是可以讓舌頭專心品味豆腐，而不會忽然入口吃到一大塊豆豉，豆豉是特別鹹的，就會搶味了。 各種調味料稱取好。
2豆腐切1cm左右見方的小丁，清水加鹽，冷水放入豆腐，煮開水溫保持90度左右，直到豆腐浮起。
3用漏網撈出豆腐丁置於淡鹽水裡浸泡防粘+入味。浸泡時間約2分鐘左右。
4入菜油10g溫鍋，下肉沫翻炒微黃酥脆盛出備用。再加25g油，加豆瓣醬、碎豆豉、辣椒麵炒至出紅油。（期間控制油溫在70-80度左右，開中小火，避免醬料燒糊變黑）
5加入姜蒜沫炒香，加清水220克煮開。加生抽少許調味。
6加入控干水分的豆腐丁、醪糟、肉沫，用勺背推動餡料，煮3分鐘左右，將一半的水澱粉沿著鍋邊淋入，再蓋蓋煮到2分鐘左右，淋入剩餘水澱粉，撒上蔥花，加入麻椒麵，起鍋晾涼。
小技巧
題外話， 這道菜里我加了酒糟汁幾克用來提味，記得15年去四川，在那呆了半個月，重慶和成都都去逛過，小吃吃了個遍。讓我印象最深的就是重慶一家天天座無虛席的火鍋店，那個老闆娘給我打包牛油火鍋料帶回家的時候，跟我說，加一點酒糟，可以把四川菜的麻辣鮮香融合在一起，並且激活氣味，讓味道不會單一的出調，而是溫和醇厚深遠。 因此，我在嘗試做麻婆豆腐的時候也加入一點點酒糟汁來提味，當然，如果覺得麻煩，也可以換成白糖。 另外還有肉沫食材的選擇上，如果想更正宗一點，麻婆豆腐是選擇黃牛肉沫來炒香的，黃牛肉的清香和嚼頭是豬肉沫無法比擬的。肉沫一定要炒酥脆吃起來特別有滋味。 而辣椒麵的選擇上，我選擇了二荊條，它是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易著色。其在四川廣泛種植，牧馬山產的比較出名，辣味回甘，色澤紅艷。 我個人不喜歡吃太辣的東西， 因此這道菜整體來說是入口微辣微麻，回味香醇的，如果喜歡特辣特麻的，並不是增加辣椒麵的用量哦⊙∀⊙！ 你可以嘗試換成七星椒，比較像小米椒，四川人多把兩種歸為一類。七星椒原產於四川威遠縣，是朝天椒里的一個品種，特辣，香味足。 還有出鍋撒的香蔥，正宗做法是撒蒜青哦，不嫌麻煩的可以嘗試一下。
