十全十美(花式十味冷葷) 0

原料

金陵桂花鴨1隻約1250克。(南京桂花鴨是在水邊放養的吃活食的鴨子,肉質與填鴨不同且更有營養。在桂花飄香的季節,當年的鴨子已長成,而且正是口感最好的時候,所以稱為桂花鴨。此鴨的最大特點是肥油少、肉瘦,烹此菜時也可用其他脂肪較少的鴨子代替。)調料鹽150克,花椒50克,老鹵5000克(滷水用過的時間越長越好,最好是十年以上的)。

步驟

1、將鴨子用清水沖洗乾淨,在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在罈子里(敞口)腌制2小時。 2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時,撈起掛在風口處吹乾,然後放進100℃的恆溫水中微火浸煮45分鐘,至嫩熟,冷卻後去骨,將鴨脯肉切成菱形,裝盤,拼擺成菊花狀即成。

小技巧

特點 皮白骨綠,肉紅細嫩,風味清鮮。 製作關鍵 在老鹵中泡的時候要嘗一嘗味道,不要泡得過咸或過淡;泡好的鴨子一定要放在通風處晾乾;在開水中煮時要繼續加熱,但火候不要過大,保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態為好。 相關連結   老滷的製法:大鍋里放水,下入香料包(包內盛裝八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香葉)、鹽、蔥、姜,第一次的新滷水要大火煮至少30分鐘。100斤水需加鹽10斤、香料包5斤。 圍碟 十味全鴨美碟 1、蔥油鴨腦 做法:把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開,取出整腦,放入10克蔥油、25克二湯(即鍋頭湯)、2克味精調味,裝盤(約10個滿盤)即成。 2、糟香鴨舌 做法:取普通鴨舌頭,把舌根斬掉,放入沸水中焯2-3分鐘,撈出洗凈,加10克蔥、10克姜、25克雞湯(雞湯熬制:用一年以上的老母雞約3-4斤,加6斤水,燉出來的湯是5斤)、1克鹽、2克味精、10克醪糟汁小火鹵10分鐘,裝盤即成。 3、蒜泥鴨腸 做法:把150克鴨腸洗凈,切成5厘米長的段,放沸水中燙一下,馬上撈出,放入盤中;把10克蒜泥放在六成熱油里炸香,加1克鹽、2克味精、25克雞湯,跟鴨腸拌勻裝盤即成。 4、熗拌鴨心 做法:將鴨心從中劈開,加1克鹽、1克味精、1克紹酒腌漬約30分鐘,入沸水中飛水2-3分鐘至熟,擺盤(約10個),澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味精、1克鹽、5克麻油調好的汁,即成。 5、椒麻鴨掌 做法:將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋,小火煮30分鐘至八成熟,撈出,洗凈,在開水中燙一下馬上撈出,擺盤(約10個),澆上50克椒麻汁即成。 6、滷水鴨翅 做法:取鴨翅的中段約4厘米長,用中火在開水中焯水5分鐘,洗凈,在1斤燒開的滷水中用小火煮45分鐘,撈出,從中切斷,裝盤即成。

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