簡介

走進杭州特色餐館，你會發現餐單中冷菜欄里一定會有這道菜，沒有成為杭州代表菜，只是因為它太家常，可它卻集典型的杭州菜特色於一身，咸中帶甜，醬紅味醇。無論是做下酒菜還是做下飯菜都別有滋味。這道菜澄澄媽得自外婆真傳，並加以改良，使口感更鮮嫩。

原料

嫩鴨1隻，老薑3片，醬油2湯匙（30ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小塊，花椒5g，草果1枚，月桂葉2片，料酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），冰糖40g，油500ml（實耗100ml）

步驟

從市場上買的嫩鴨請店家代為宰殺，去除鴨毛和內臟，回家後用流動的水沖洗乾淨。 將嫩鴨放入鍋中，加入足量的冷水（水量以沒過鴨子為宜），大火煮開，待血沫浮到水面上後，關火，取出鴨子，倒去鍋中的水。 趁熱將未清理乾淨的鴨毛拔除（這時因鴨子表皮毛孔受熱舒張開，拔毛相當容易），然後用流動的水再次沖洗乾淨。 煮鍋中重新加入足量的冷水，放入老薑片和鴨子，大火煮開後繼續煮10分鐘，取出鴨子，鴨湯留用。 待鴨子涼後用廚房紙巾吸干鴨子表面及內膛水分。 大火加熱鍋中的油至六成熱，轉中火，放入鴨子，用湯勺舀起油均勻地淋遍鴨身，待鴨皮變成金黃色，取出鴨子，瀝去多餘油分。 將醬油均勻地塗抹在炸好的鴨子身上。 將塗抹過醬油的鴨子放入煮鍋中，鍋中的鴨湯沒過鴨身2/3處即可，其餘的舀出去，之後加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂葉、料酒，大火煮至用筷子很容易插進鴨身，在煮制的過程中要不停地翻動鴨子。 從煮鍋中舀800ml左右的鴨湯倒入炒鍋中，大火煮開，加入冰糖，待冰糖溶化後調入鹽，攪拌均勻，這時再將鴨子放入鍋中，將湯汁均勻地淋在鴨身上，待湯汁收至黏稠，撈出鴨子晾涼，切成大小適中的塊。湯汁盛入小碗中。 可以將煮好的汁淋在切好的鴨塊上，或用鴨塊蘸著汁吃即可。

小技巧

買回的鴨子先用水汆煮一遍可以去除鴨臊和血沫，也可以容易地拔去沒有拔乾淨的細小鴨毛。 油炸是製作滷鴨的關鍵步驟，油炸令鴨子毛孔焦化、舒張不會回縮，舒張的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鴨皮下的脂肪，吃起來外焦里嫩。 如果家有泡菜罈，加一隻泡辣椒，味道會更好。 淋過鴨子的油，可以用來炒蔬菜，因為油裡邊混合著鴨香，炒出的蔬菜也更香。