原料

凈雞1隻約15000克，火腿、筍各50克，水發香菇25克、紹酒30克，精鹽4克，蔥結20克，薑片15克，芝麻油10克。

步驟

1、將雞從背部大開膛洗凈血污，剁去翅尖、腳爪。雞肫，雞心、雞肝、雞油治凈。筍切片。 2、鍋用竹箅墊底，雞腹朝下放入鍋內，放入雞油、火腿、雞肝、雞肫、雞心。 3、加入清水(沒過雞身)，再加紹酒、蔥結、薑片、壓上圓盤，加蓋，旺火燒開，撇凈浮沫，用小火燉3小時左右至酥爛。 4、將圓盤去掉，取出雞肫、雞肝。雞心、火腿，將其分別切成片。去掉竹箅，撇凈浮沫，將雞翻身(脯朝上)。 5、將雞肫、雞肝、雞心、火腿、香菇、筍片相間放在雞上、加精鹽，中火燒開，裝碗，淋入芝麻油即成。

小技巧

特點 雞形完整、酥爛離骨，湯清味醇。 操作提示 雞燒開後一定要反覆撇凈浮沫，保證湯汁清澈。