簡介

此菜特點為皮脆肉嫩，味道鮮美，以色澤朱紅為上選。特別是把滾油不斷淋於雞身的過程中，不能苟且，否則燒雞不是太熟便是太生，雞皮也未必做到脆嫩，最糟時還會弄破雞皮，而影響外觀。

原料

光雞1隻(約1千克)，南乳1湯匙(攪成醬)，砂糖1茶匙，清水1湯匙，鹽少許，生油適量。脆皮汁料白醋2湯匙，蜂蜜1/2湯匙，清水3湯匙，老抽l湯匙。

步驟

(1)光雞洗凈，取出肺部和內臟。 (2)光雞皮用鹽抹勻，內腔釀入南乳醬、砂糖及清水，上籠約蒸15分鐘，取出。 (3)脆皮汁料煮沸，澆於雞皮上，在通風處吊吹數小時至干身。 (4)鍋內倒入生油煮沸，隨即不斷淋在雞皮上直至色澤金黃而皮脆，待數分鐘後，斬件上碟，食時可伴以南乳醬蘸食。

小技巧

(1)在雞皮上色後，切記要風乾才可以淋油。 (2)可把已風乾的雞放入170℃烤爐中煽熟，再做淋油