簡介

此菜為轉載。裡脊肉又稱裡脊、里肌、扁擔肉。過油肉的特色：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明。

原料

裡脊肉，冬筍，黃瓜，水發木耳，蔥，姜，蒜

步驟

1、扁擔肉（裡脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上； 2、用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片； 3、然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片； 4、冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片； 5、黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片； 6、水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小； 7、蔥去根須，洗凈，切青豆大的片； 8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 9、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時； 10、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中； 11、冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁； 12、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油； 13、炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

小技巧

1、「過油肉」一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。 2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。 3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。 4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳； 5、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；