原料

高郵鹹蛋黃5隻，鰱魚1條約500克，方火腿10克，香蔥2克。調料鹽5克，味精5克，蔥、薑汁30克（蔥、姜拍碎加一點鹽，加一點水用紗布擠出汁即成），水澱粉2克，雞蛋清8克，化好的豬油2克，上海米醋20克。

步驟

1、將鰱魚去頭留魚身，用刀颳去魚皮，去骨、挑去刺，用流水漂洗凈血水待用。方火腿切成0.5厘米見方的細粒。蔥切蔥花。 2、將高郵鹹蛋黃上蒸籠旺火蒸15分鐘，取出打碎成末待用。 3、把漂凈控水後的魚肉，加上鹽、味精、蔥姜水、水澱粉、雞蛋清、豬油絞成末打上勁成魚膠待用。 4、把魚膠拌上方火腿粒、蔥花放在深容器中，上面撒上蛋黃末，入蒸籠中旺火蒸10分鐘，取出冷卻，改刀成0.5厘米厚的片裝盤，上桌時配一小碟米醋。

小技巧

特點 高郵鴨蛋黃咸香，魚糕軟嫩，是一款別具風味的上海新派涼菜。