原料
雞胸肉，黃瓜1根，枸杞20～30粒（用白酒浸泡），雞蛋1個取蛋清，食鹽，白鬍椒粉，白酒，芝麻香油，干生粉，濕性生粉水（干生粉用少量清水稀釋），自製花椒，水，食用油，清水
步驟
1.【上漿六步曲之一：清洗】：（目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。）雞胸肉用清水沖洗乾淨 2.放在案板上，刀刃朝上，用刀背來回在雞胸肉上斬幾次 3.使雞胸肉肉質鬆散 4.將雞胸肉順著纖維紋路切成大小合適均等的雞肉丁 5.切好的肉丁放在碗里備用 6.【上漿六步曲之二：加味】：（目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。）放雞胸肉的碗里加入1/2茶匙食鹽 7.用筷子朝一個方向攪拌，使食鹽充分地融入肉中，讓肉入味 8.加入適量的白鬍椒粉 9.再用筷子朝一個方向攪拌，使白鬍椒粉也充分地融入肉中，讓肉入味 10.【上漿六步曲之三：加水潤劑】：（水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生薑中含有蛋白質水解酶，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。）加味的雞胸肉里淋入1/2茶匙涼白開 11.用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收水分上勁 12.加入1/2茶匙自製花椒水 13.再用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收花椒水上勁，同時可去除雞胸肉的腥味使肉增香 14.生薑擦成末，倒入適量的涼白開，用手捏擠生薑末，使生薑出汁水 15.加入1/2茶匙生薑水，用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生薑水上勁，同時也可去除雞胸肉的腥味使肉增香 16.【上漿六步曲之四：加雞蛋液】：（雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用於醬爆菜，適用於給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。）取一個雞蛋使蛋清與蛋黃分離，往雞肉丁里加入1/4的蛋清 17.用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收蛋清上勁 18.攪拌好的加有蛋清的雞肉丁 19.【上漿六步曲之五：加生粉】：（生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境里，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。）往加有蛋清的雞肉丁里加入1/2茶匙生粉 20.用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生粉上勁 21.再往加有蛋清的雞肉丁里加入1/2茶匙生粉 22.再用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生粉上勁 23.直到用手握起一把雞肉丁用力擠，指縫裡不會有湯汁流下即可 24.經過以上步驟，加有生粉的雞肉丁就拌好了 25.【上漿六步曲之六：加食用油】：（加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。）往加有生粉的雞肉丁里淋入少量的食用油 26.用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收油脂上勁 27.至此，給肉上漿的步驟就完成了，上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用 整個上漿過程其實是一氣呵成的，看圖片好像很麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已，上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。 喘口氣，來看肉的炒制過程～ 【雞丁的滑炒過程】： 1.鍋放火上燒熱，倒入適量的食用油，燒至四、五成熱。 2.放入上好漿的雞肉丁。 3.用鏟子把雞肉丁劃散，不停的翻炒。 4.至雞肉丁變成白色即可。 5.把雞肉丁推到一邊，看看鍋的底部，一點也沒有粘鍋現象。 6.用鏟子把雞肉丁瀝油撈出。 【枸杞雞仁的炒制過程】： 1.鍋里留少量的底油，放入蔥花、生薑片煸香。 2.黃瓜洗凈，切成與雞肉大小相等的丁狀。 3.黃瓜丁放入鍋中，翻炒1分鐘。 4.放入炒好的雞肉丁。 5.放入用白酒浸好的枸杞，用鏟子翻炒約1分鐘。 6.加入1湯匙自製花椒水。 7.放入1/4茶匙食鹽。 8.加入1勺涼白開，燒煮約30秒。 9.干生粉用涼白開調成濕性水澱粉，淋適量入鍋中。 10.用鏟子從鍋的底部朝一個方向推動食材，使食材被水澱粉裹勻。 11.淋入2～3滴芝麻香油。 12.再用鏟子從鍋的底部朝一個方向推動食材，使食材均勻的裹好芝麻香油，即可出鍋。 「枸杞雞仁」其實是一道山西宮府名菜，採用滑炒的方法成菜，屬於典型的白汁菜，要求所用工具如炒鍋、鍋鏟等要乾淨，調料要純潔。雞脯肉要選用嫩母雞脯，鮮味足，營養好。枸杞是此菜的配料，關係到菜的成色。要選用粒大、整齊、肉厚、種子少、色澤紅、質柔軟、無雜質的上品。浸泡枸杞的白酒最好選用山西的汾酒，才能使此菜增色生輝。我家LG不喝白酒，蘇州超市出售的汾酒太貴，用來做菜我實在捨不得，所以，改用其他品牌～
