鮮花椒浸土雞

原料

土母雞1隻(重約1千克),羅漢小筍300克,青花椒300克,鮮紅尖椒段200克。調料:香料包1個(干南姜15克,八角3克,小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克,草果4個,香葉2克,香草1克),胡蘿蔔300克,洋蔥50克,魚露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1個,冰糖200克,玫瑰露酒250克,薑片、蔥段各50克,精鹽、味精、雞精各8克,雞湯300克,蒸魚豉油5克,色拉油100克,棒子骨2千克,雞架子1千克,料酒5克。

步驟

1、土母雞宰殺治凈放入開水鍋里大火汆3分鐘去掉血污,撈出控水。 2、吊湯桶內,加入香料包、鹽、料酒、胡蘿蔔、香菜、薑片、蔥段、冰糖、青椒、甜椒、洋蔥、魚露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、雞架子,加8千克水小火熬1.5小時,放入汆水後的土母雞中火燒開,保持水開不沸的狀態小火燜10分鐘,熄火浸泡20分鐘至脫骨。 3、羅漢小筍漂水後用鮮湯煨味,刀工處理後碼於盤底;小尖椒切長2厘米的段待用。 4、雞撈出放涼,斬重約30克的塊,按照雞的圓形擺放在盤內的筍上;鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分鐘,入雞湯、蒸魚豉油小火燒開,用鹽、味精、雞精調味後淋於雞上即成。

小技巧

特點: 雞肉軟糯、椒香宜人。


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