烤鴨DIY--超級詳細版

原料

烤鴨一隻,4~7磅重。

步驟

【器材】 1、烤箱。估計大部分人都用傳統烤箱。也有人用方便烤箱的。沒烤箱,就別diy烤鴨了,去買著吃傘? 2、烤盤及rack。最好是1個rack和2個烤盤配套的那種,walmart有賣的。rack架在烤盤上,能夠讓烘烤過程中流下去的鴨油不與鴨身直接喲ァH綣揮胸ack的話,鴨子容易浸泡在鴨油中,這樣鴨皮就烤不焦脆。 3、吸管。稍微粗一點,喝奶昔的那種粗吸管比較好,如果不想買,那就去麥當勞偷一根。 4、掛鉤。最好是那種人字形鋼鐵鉤子,上面可掛,下面分叉處可以起製成作用,減少上鉤的壓強。沒有掛鉤的話,自己設計裝置吧,反正能把鴨子倒掛起來就行。 5、大鍋。用來燒5quart的開水。如果一個鍋體積不夠,那就多拿幾個鍋同時燒水。 6、麵包。先hold住口水,別太饞:這裡麵包可不是用來吃的,它是用來做stuffing蘸水填進鴨肚子的。(沒有麵包的話,用比較鬆軟的饅頭代替也行。)作為stuffing的麵包,美國超市裡一般都有賣,而且很便宜,1塊錢能買好大一包——老美的過期麵包就用來加工這個了,資本家的每個毛孔里都流淌著利潤。不過,老美在烘烤方面的經驗讓人不服不行,這方面的確比中國烹飪要豐富,他們烤火雞烤鴨的時候經常用麵包蘸水填充進雞鴨肚子,這樣裡面的肉會很嫩。比較有名的烤鴨店,如全聚德、大董,他們的做法是將鴨肚子灌水後密封再拿去烤,這樣裡面鴨肉肉質很可口。不過家庭製作恐怕就只能望洋興嘆了,密封這一點很難做到。所以,就用麵包或饅頭吸水後往鴨肚子裡塞吧。 【調料】 做烤鴨不用鹽。所用調料主要有:甜麵醬、糖料(上策用麥芽糖,沒有的話退而求其次,中策用蜂蜜,下策用可口可樂或糖)、水。(愛廚的烤鴨方子中提到白醋和料酒,我以為不是特別必要,可加可不加。) 關於糖水,多說兩句:糖水因條件制宜,最佳方案用麥芽糖,買不到的話,退而求其次吧。下面是四種糖水調製的方案,選用一種即可。 方案一: 如果用麥芽糖,要加水稀釋,比例為1g麥芽糖:8g~9g清水。 方案二:如果用蜂蜜,也按照這個比例進行,切忌貪心。如果糖水太稠,烤鴨顏色容易太深。 方案三:如果用可樂,直接往鴨身上刷即可,可樂中糖漿與水的重量比例接近1:8了。 方案四: 如果用紅糖或白糖,那就1g糖配八到九倍重量的水稀釋之。 另外,也可以根據個人口味來準備一些香料或調味料,用來填入鴨肚子。如蟲草、薑片、蔥段、冰糖、紅棗之類的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水麵包一起填入鴨肚。烤制過程中香味會滲入鴨肉里。 【配菜】 以黃瓜絲、大蔥絲配烤鴨片,這是比較經典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃,不妨再加上胡蘿蔔絲、香菜絲等等。 【北京烤鴨沾醬】 蘸醬的話,最經典的是甜麵醬,其次是蒜蓉醬。蒜蓉醬能解鴨子的油膩,做起來很簡單,就是把大蒜剁茸,和醬油調和起來即可蘸用。 甜蜜醬的話,在美國這邊的中國店賣到的甜麵醬通常是袋裝的,比較常見的名牌有六必居和王致和。這類袋裝醬料買回來後還需要處理一下,才能成為傳說中的「北京烤鴨沾醬」。具體方法如下: 1、準備炒鍋,熱油,將火轉小,然後倒入甜麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香,不炒的話則呈現酸的感覺。 2、加適量的糖和少許水,繼續炒至糖完全融化在甜麵醬里即可起鍋。因為甜麵醬其實呈現鹹味,所以需要加糖。 3、起鍋之前灑上一點香油,更增加甜麵醬的香氣,這就是好吃的北京烤鴨沾醬。 (北京烤鴨沾醬方子摘自《150道中式醬料》,第36頁,[台灣]陳明里,連愛卿等著,汕頭大學出版社2004年第1版。) 【荷葉餅】 烤鴨配的餅,又稱荷葉餅或春餅。具體做法參見愛廚的方子,他寫得很詳細,圖文並茂,只管照著做便是。我在具體做的過程中有點體會,補充幾點。餅的直徑不要太小,10cm左右比較合適,我覺得。碾薄一點,油多粘一點。餅太小的話,肉和蔬菜就包不起來,容易散落。另外,愛廚的方子好像是說燙麵麵糰不妨用沸水。 另外一個是時間控制。荷葉餅最好是吃個熱乎乎、吃個新鮮,吃之前提早1個小時開始做就夠了。我上次做得太早了,以至於吃的時候涼了。這還不算,更重要的是,荷葉餅是兩層的,外面焦脆裡面濕潤,涼了以後水分會浸潤到整個餅,口感就不如剛剛出鍋的好。當然,也可以再次上不沾鍋酪一下。 【烤前準備】 推薦兩個方子,一是aichu的《北京烤鴨》,直接明了(參見link)。二是《北京烤鴨製作(非個人家庭製作版本)》,那個偏商業化,但也頗為值得參考(參見link)。做烤鴨要提早一天開始準備,一人做起來比較累,最好有兩個人一起合作進行。 1、前期處理。鴨子解凍,洗凈,除去內臟,切去鴨頭、鴨翅上半部、鴨腳小腿和腳掌部分。注意不要在鴨身 上動刀,在處理的過程中也不要把鴨皮撕捅破了。 2、吹氣。仔細觀察一下鴨皮和鴨肉是聯接的,找到一個連接得不太緊的地方,拿吸管捅進ァ=酉呂茨愕姆位 盍烤團繕嫌貿×恕J咕⒋燈饈蹦慊崢吹窖計す鈉鵠礎F檔槳順勺慵純桑閶計ひ灼啤4低旰笥妹尷 甙蠼艨詿Γ苑纜┢H鄣碌淖齜ㄊ怯麼蚱玻彝ブ譜鞫喟朊徽飧鎏跫荒苡米熗恕3淦甲硬灰 ouch鼓起處,不然容易走氣。(不過,也有人表示吹氣這一步並不重要。參見link) 3、燙皮。燒開5 quarts的水,準備淋鴨身。燙皮是為了使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度 的地膨脹,皮膚緻密繃起,油亮光滑,便於烤制。家庭操作時,因鴨子比較重,這個工作最好兩人合作進行 。一人提著鴨子兩隻腳(注意戴上較厚的塑膠手套,以防燙傷);另一人端著鍋往鴨身上澆滾燙的沸水,直 接往鴨皮上淋。看見鴨皮收縮,即轉動鴨子或換位置接著淋。水一定要是剛燒開的沸水燙的時候要小心不要 集中燙某個地方,悠著點,別把鴨皮燙破了。 4、掛鉤。把鉤子從鴨屁股前穿進去,再用棉線綁緊。然後找個硬物(如啤酒瓶、礦泉水瓶子等等)塞進鴨肚 子,把鴨肚子撐起來。 5、刷糖水、風乾。烤鴨掛起來之後,在鴨身上均勻地刷上一遍糖水,掛在通風處任其自然風乾。待稍干時候 再刷一遍糖水。風乾是很重要的一步,鴨皮風乾掉一部分水分之後,在烤的過程中才容易皮肉分離。風乾有 三種方法。 方案一: 是自然風乾,愛廚的方子提到在室溫條件下、通風處風乾了6個小時。 方案二:是電吹風吹乾,適合那些急性子。 方案三:是冰箱冷藏待干。我選擇了最後一種,把鴨子放進了冰箱過夜,把它垂直掛在冰箱的rack 上。主要因為家裡有貓,再則因為時間太長容易過度乾燥,而且室溫過高鴨肉可能變質。冰箱則很既能蒸發 掉一些水分,又能保持低溫保證不變質,在冰箱冷藏室里掛個1天再拿出來烤都沒問題。不管用那種方案風乾 ,總之烤之前,再刷一邊糖水。要刷均勻,不然烤出來會直接導致顏色不均。 【烤鴨步驟】 整個烘烤需要三、四個小時左右。以6磅重的鴨子為例: 1、375華氏度,烤40分鐘。 烤箱預熱到375華氏度(即190攝氏度)。 在烤箱預熱的同時,取出鴨肚裡的支撐物(如瓶子),代以stuffing。然後將麵包充分泡濕,塞進烤鴨的肚 子裡。(如果想試試其他風味的話,也可以考慮用橙汁來浸濕麵包。)Rack架在烤盤上,鴨子放在rack上。 烤箱溫度達到375度時,即放入鴨子,烤40分鐘。如果聽到烤箱裡吱吱的聲音,那很正常,因為鴨皮下豐厚的 皮下脂肪正在melting、滴入烤盤。這40分鐘內,需要打開烤箱兩三次,把鴨子拿出來翻個身,如果烤盤內鴨 油積得較多,就把油倒出來。或者把這個烤盤換下來,換上另外一個乾淨烤盤,架上rack和鴨子繼續烤。( 因為鴨油沸騰容易把鴨身浸濕,影響脆脆的皮感) 2、250華氏度,烤60-100分鐘。 40分鐘後,將烤箱溫度調至250華氏度(即120攝氏度),繼續烤一個小時。低 溫長時間烘烤是為了烤出嫩嫩的肉質。注意幾點:中間需要翻面一兩次;有鴨油沉積的 話要即時倒出鴨油或換烤盤;鴨肚內面包塊如果變干,那就注入一點水把它浸濕。 3、400華氏度,烤30-70分鐘。 高溫烘烤是為了烤出焦脆的外皮。如果前面兩步基本上不會把鴨子烤焦,但是在這一步,如果時間把握不當 很容易就烤焦了。時不時打開烤箱看看,需要翻面就翻面。 【常見的失敗】 1、雖然有rack,但烤箱裡到處是油。原因分析:可能是烤盤太淺,也可能在烘烤過程中沒有及時清理鴨油。 鴨子的油是很多滴,在高溫烤制過程中,你經常可以聽到滋滋響,那是鴨油在融化、滴落進烤盤裡。解決方 法:用深一點的烤盤;最好有兩個烤盤輪流換,這樣方便在烤鴨過程中及時把鴨油倒出來。 2、烤出來鴨皮不脆。原因分析:可能是鴨子朝下一面浸在鴨油裡面了,解決方案還是上面所說的,及時清理 鴨油。也有可能第三步的高溫烤制時間不夠。 3、烤出來鴨皮顏色幾乎變成了黑色。原因分析:烤焦了,時間太過;另外,還可能是刷的糖水比例有問題。 解決方案:時不時打開烤箱瞅瞅以防烤焦;糖與水的重量比例宜為1:7到1:9。 4、鴨子烤得不錯,但片鴨失敗。俺滴刀工也不匝地,只好借花獻佛了。據說成功的烤鴨大餐,一半靠烤,一 半靠片。刀工的重要性就不多說了。最好用專門的片刀,片鴨之前把刀磨一磨,磨刀不誤片鴨功。又據說, 片鴨的方法有兩種:一種是先趁熱片下鴨皮來吃,又酥又脆又香,然後再片鴨肉。另一種是片片有肉,片片 帶皮,均如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。(資料來源link)但是不論那種片法, 都不宜帶骨頭。片完鴨子之後鴨架應該還是完整的才好。下圖為全聚德師父在片烤鴨(資料來源link)。 【烤鴨的副餐】 用鴨油做菜可謂別有一番風味,前天看《鐵廚》的比賽,有個廚師就用了鴨油來做菜。一隻6磅的烤鴨,積累 下來的鴨油可以炒兩三道菜了。 一個鴨架子可以用來燉兩次湯。湯中如果要加其它食材,最好用不油膩的食材。 一隻烤鴨,片下來的鴨片如果一頓吃不完,第二頓用來做涼拌菜是個不錯的方案。 鴨子的內臟、翅尖、脖子,也可以炒個風味菜、做滷味啦。


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