魚肉酥香,甜咸相配。紅黑相間,令人食指大動。竹編的網笆既裝飾菜肴、增添特色,又可濾掉多餘的油。
草魚1條約1000g,新鮮紅尖椒200g,永川豆豉150g,泡辣椒25g,乾薑20g(姜塊10g;薑片10g),蒜片20g,蔥白段30g,鹽1茶匙5g,白鬍椒粉1茶匙5g,料酒2茶匙10ml,雞精1/2茶匙3g,白砂糖1茶匙(5g),糖色1茶匙5g,高湯1/2碗125ml,油2碗500ml實耗量為20ml,竹編網笆1個
1、草魚洗凈後去頭尾另置備用。取兩扇凈魚肉,先在凈魚肉內側斜劃幾刀後,再將每塊魚肉切為兩截。用姜塊(拍散)、蔥段、鹽、白鬍椒粉、料酒腌漬10分鐘入味。 2、紅尖椒去蒂去籽,切為1.5cm見方小丁。泡辣椒切1.5cm長小段。將竹編網笆擺入盤中備用。 3、大火燒熱炸鍋中的油。事先將腌漬好的魚肉揀去姜、蔥並用廚房紙巾蘸干表面水分,下油鍋炸4-5分鐘至外酥內熟時撈出瀝干油份。過程中要不時翻面避免粘鍋底。 4、鍋中留1湯匙(15ml)油,將泡辣椒節、薑片和蒜片炒香後加入高湯。 5、煮沸後下魚肉,並調入部分鹽、白鬍椒粉、料酒、白砂糖、糖色和雞精。 6、用小火燒5-7分鐘入味後,改大火收汁,將魚肉單獨撈起擺入盤中網笆上。鍋中其它佐料不再使用。 7、凈鍋重上火,放入1湯匙(15ml)油燒熱,入鮮紅椒丁炒熟,調入適量鹽和雞精,再入永川豆豉煸炒散,起鍋淋於盤中魚肉上,大功告成!
1、草魚須鮮活,處理後1000克左右為宜.在烹制前購買並請攤主處理乾淨。 2、泡辣椒超市中有罐頭或袋裝品。 3、竹編網笆可在大的菜市場買到,並可洗凈後循環使用,另外,做壽司的竹簡也可以成為替代品,不過濾油的過程要多用些心。 4、糖色有助於菜品著色的效果,需自己製作。做法為:將炒鍋中加入比例為1:1的白糖和水,中火加熱,不斷用鏟子攪動防止糊鍋。直至糖化並呈金黃色粘稠液體狀即可。