五仁酥

簡介

因家有大饞貓,各類點心便成為日常必備,象五仁、椒鹽、豆沙、桃酥等都在點心盒裡占有一席之地,如果哪種點心只剩一兩個,饞嘴老公準會大喊缺貨,裝出一副饞了幾百年而未得的可憐相。其實偶爾也會做西點,但只是淺嘗輒止,因為吃時感覺蠻好,過後卻沒什麼回味,只有中式點心讓人百吃不厭。 出國後因買不到中式點心,加上自己喜愛廚藝,便練就一手做中點的活計。五仁酥是我的看家點心,每每用它送禮都很有面子。或許因為經常做,我做點心幾乎不稱量原料比重,每次都是餡和皮剛剛好。翻出多年前參考過的方子,結合這幾年的改良經驗整理食譜如下。

原料

油皮:麵粉200克、糖40克、水100克左右、油40克 油酥:麵粉140克、油70克左右 五仁餡:花生仁40克、核桃仁40克、瓜子仁40克、杏仁40克、黑、白芝麻各20克、葡萄干20克、白糖80克、熟麵粉120克、松仁榛子粉、冰糖、油各適量 表面裝飾:芝麻、蛋黃液

步驟

1、將油皮和油酥分別和成團,稍餳一會兒。 2、各果仁烤熟或炒熟,花生、核桃去外衣,大塊果仁掰成小塊,葡萄乾切碎,冰糖敲碎,熟麵粉過篩。 3、將除油以外所有餡料混合,慢慢倒入油,邊倒邊攪拌至沒有乾麵且餡料可抓成團。 4、案板上抹油,將油皮和油酥各分成20個劑子。 5、把油酥包進油皮,收口向下,依次完成。 6、將麵皮擀成長條狀,捲起,旋轉90度,再擀一次,捲起。 7、將麵皮擀成圓形,取一團餡料包入,用虎口處收口捏嚴,收口朝下稍稍按扁。 9、烤盤刷油或鋪油紙,排入包好的五仁坯,刷蛋黃液,撒上芝麻。 9、烤箱預熱180度,中層30分鐘左右。

小技巧

1、松仁、榛子粉、冰糖如果沒有可不放,可適量增加其他材料比重。 2、餡料中各材料比重沒有嚴格限制,可根據個人喜好調整用量。 3、很多人調餡時會加水,依本人經驗,千萬不要加水,否則烤脆的果仁吸水後就不那麼脆了,且酥皮也會吸收水分,影響口感,我做的五仁放一個月口感都不變,就是因為不加水。 4、烘烤時間根據自家烤箱的威力調整,如果上色較早,可移入下層再烤,烤5-10分鐘時可取出再刷一遍蛋黃液,也可以不刷。 5、如果餡沒用完,裝進保鮮盒可冷藏一個月以上。


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